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Quaglia e daikon
È il nimono. È qualcosa di simile a un hot pot, ma la sapidità è piuttosto leggera, quindi consiglierei di gustarlo con abbondante yuzu e brodo. Per…
È il nimono. È qualcosa di simile a un hot pot, ma la sapidità è piuttosto leggera, quindi consiglierei di gustarlo con abbondante yuzu e brodo. Per…
Il piatto alla griglia è l'amadai grigliato ai funghi. L'amadai viene sfilettato in tre parti, salato, leggermente essiccato all'aria e poi finito…
L'owan (brodo chiaro) è in stile rapa. Per lo shinjo di capasanta e gambero, le capesante vengono spezzettate a mano, salate con decisione e subito…
Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A seguire, l'owan (brodo chiaro) è il Semba-jitate. Si dice sia un piatto nato nel quartiere di Semba, a Osaka, le cui origini risalirebbero alla…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Come piccolo hot pot individuale, il brodo è a base di tartaruga suppon (maru). La tartaruga viene preparata e si ricava un brodo da acqua, sake…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Il piatto alla griglia è il granchio blu grigliato al profumo di tartufo. Il granchio blu viene sbollentato in un dashi di kombu con una salinità…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Per l'aragosta giapponese cotta in umido nel guscio (gusoku-ni), l'aragosta viene divisa a metà per il lungo, si tolgono le branchie e la polpa…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Il sashimi è l'orata autunnale disposta a crisantemo, l'orata essendo al suo meglio in autunno. L'orata selvatica è stata affettata sottilissima e…
Nadaman Guest House, Shinjuku
L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…
Poiché è arrivata una grande quantità di patate dolci satsuma-imo destinate al fukiyose, le abbiamo preparate su due piedi.
Il riso pressato allo shibazuke è un piatto che utilizza lo shibazuke, il sottaceto che si colloca al primo posto tra quelli di cui Kyoto va fiera. È…
Il koya-dofu a fagottino contiene all'interno un po' di azuki cotti, ma se gli azuki presentano anche solo una piccola crepa, il loro colore si…
Questo è il secondo scomparto. Per il tofu fritto ripieno alla griglia, trattandosi di un piatto shōjin (vegetariano buddista), la parte bianca del…
Ecco innanzitutto il primo scomparto. Il tofu alle erbe d'autunno si prepara strizzando ben sodo il tofu compatto e passandolo al setaccio fine…
Ginza Kappo Risen
La torta di radice di loto e pinna di squalo (fukahire) si prepara cuocendo la pinna di squalo fino a renderla morbida con abbondante sake…
Ginza Kappo Risen
I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…
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