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Granchio delle nevi in kuzu-tataki

Lattume e komatsuna in salsa densa di uova di merluzzo salate

Tofu di sesamo al wasanbon

Fragola a forma di fiori di prugno

Fagottini di castagna e cioccolato

Aragosta giapponese in umido alla Yamato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Riccio di mare alla kasutera

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Gelatina di fagioli neri di soia e polpa di prugna salata

Budino di riso e crema di fragole

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Fritto misto in una buccia di yuzu svuotata

Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…

Bistecca in stile giapponese, filetto di wagyu marmorizzato, fugu tigre

Il piatto in stile occidentale è la bistecca in stile giapponese. Da noi, nel menù degustazione, dal sashimi al dessert è incluso anche un pezzo di…

Grani di grano saraceno interi e anatra aigamo, cotti al vapore in stile karukan

Per i grani di grano saraceno e anatra aigamo cotti al vapore in stile karukan (impasto al vapore di igname e riso), si mettono in ammollo i grani di…

Ostriche grigliate alla Echigo, luccio di mare e patata dolce a forma di ruota, fungo ostrica grigliato avvolto in carta

Il piatto grigliato (yakizakana) sono le ostriche alla Echigo. Si condiscono le ostriche e le si cuoce al vapore, si prepara con riso lavato un…

Sashimi assortito fukiyose, tonno rosso giovane, pesce coltello

Per il sashimi, qualunque sia il pesce, uso sempre il ghiaccio in modo che non si senta odore di pesce. Quando si crea una presentazione a forma di…

Marusui, shinjo di tartaruga suppon

La zuppa chiara è un marusui (brodo chiaro semplice). Quando si sfiletta la tartaruga suppon, restano dei ritagli di carne, che si utilizzano per…

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Carassio invernale, kenchin-age

Il fritto (agemono) è il carassio invernale kenchin-age e il misgurno. Si mette in ammollo il carassio invernale nel tè bancha e poi lo si stufa a…

Trota di neve Shinano grigliata tra due fogli di kombu

Come piatto grigliato (yakimono), trattandosi dello Shinshu, propongo la trota di neve Shinano grigliata tra due fogli di kombu. Si fa insaporire di…

Vongola grigliata, tofu tricolore

Il nimono è un tofu tricolore di carota, farina di grano saraceno e matcha. Per la carota, ho usato una varietà lasciata sotto la neve, così da…

Zuppa chiara al tè, orata avvolta in un velo di daikon

Per la zuppa chiara (owan), trattandosi di Capodanno, ho usato l'orata. Avvolgo l'orata salata in un foglio di daikon tagliato con la tecnica…

Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Rana pescatrice in pentola

Facendo bollire a fuoco vivo le ossa, la testa e i ritagli della rana pescatrice si ottiene un brodo concentrato, che poi si allunga con dashi di…

Germoglio di bambù ad anelli di crescita

Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…