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Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Nabe al sake

Il nabe al sake (hot pot cotto in tavola) lo serviamo spesso quando il ricciola (buri) è di stagione. Anche lo spettacolo di abbassare le luci della…

• ¥5110

• Tempo di cottura 1 h

Nishiki-wan in stile crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Presentato come nishiki-wan in stile crisantemo — una zuppa chiara colorata il cui nome evoca un broccato — è composto per…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Sushi di sgombro grigliato, uovo a forma di alchechengi, akebi ripieno e grigliato, edamame Dadacha-mame, cracker di radice di loto, myōga grigliata farcita di formaggio, gratin di mela baby

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Kisu a forma di foglia, gratin di mela, anatra aigamo grigliata a broccato

Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…

Cachi al miso di yuzu

Ebi-imo grigliato alla Tanba Fico, awa-fu e noce dengaku Yawata-maki di fu grigliato

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Kuya-mushi

È un sakizuke. Per il Kuya-mushi, prepariamo il tamaji con tuorlo d'uovo e dashi di ostriche, e a parte lavoriamo insieme dashi di kombu, latte di…

Rapa insaporita nel dashi, zenmai avvolto nello yuba, tofu liofilizzato alla Hakata, patata dolce candita, bardana a tubo, carota a foglia d'acero, fagiolini

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa insaporita nel dashi, la rapa viene cotta in un composto di…

Quaglia grigliata al sanshō, barracuda essiccata allo shuto, daikon grigliato con miso di noci

È il piatto yakimono (grigliata). Per la quaglia grigliata al sanshō, un composto di carne di pollo macinata con bacche fresche di sanshō pestate e…

Tokobushi condito con le proprie interiora; anguilla grigliata profumata; pomodori marinati nel miso; chips di shimeji Daikoku; mela glassata allo zucchero

Questo è lo zensai (antipasto). Per il tokobushi condito con le proprie interiora, brasato il tokobushi, ne passo le interiora al setaccio, poi lo…

Tai scottato con il proprio shuto

Questo è il sashimi. Per il tai scottato con il proprio shuto, il tai viene sfilettato in tre parti e salato attraverso un foglio di carta…

Patata shibakusa-yaki, tofu fritto ripieno alla griglia, dengaku di bulbilli di igname traboccanti e altro

Questo è il secondo scomparto. Per il tofu fritto ripieno alla griglia, trattandosi di un piatto shōjin (vegetariano buddista), la parte bianca del…

Orata a rotolo di crisantemo

L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…

Amadai grigliato all'Okitsu, fugu grigliato alla nanban, calamaro glassato al tuorlo d'uovo

Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…

Wagyu scottato marinato nella crusca di riso

Per il wagyu scottato marinato nella crusca di riso (nukazuke), l'umami originario del wagyu si sovrappone al sapore e all'aroma del nukadoko, dando…

• ¥3760

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h