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Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Riso al tartufo con riccio di mare e uovo

Questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso al tartufo viene cotto nel brodo di pollo, si prepara dell'uovo strapazzato in una piccola padella…

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Coscia di wagyu in umido all'aceto nero

Per la coscia di wagyu in umido all'aceto nero, si lascia la carne a bagno per 3-4 ore, avendo cura di farne uscire il grasso con calma. Si cuoce poi…

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Dobin-mushi al matsutake

È l'owan (brodo chiaro). Per il dobin-mushi al matsutake, si dispongono matsutake, hamo, gambero saimaki e pollo in una piccola teiera, si versa un…

• ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Presentazione delle erbe autunnali

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il kombu viene messo in infusione a circa 68 °C per circa trenta minuti, per ottenere un'acqua di kombu aromatizzata…

Orata shiokara, kisu condito masago-style, sushi di piccola orata con aceto al tuorlo, crisantemo kakinomoto, salmone affumicato kinuta-maki, bulbilli di igname cotti al vapore con sale

Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…

Berice grigliato a fiocco di neve, tokobushi grigliato a pigna, coppa di yuzu con aemono hatsushimo

Nel piatto grigliato (yakimono), il tokobushi grigliato a pigna (matsukasa-yaki) viene inciso a losanghe (kanoko) con il coltello, poi cotto…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Abalone e uova di aringa matsumae-zuke

L'ai-zakana (portata di accompagnamento), abalone e uova di aringa matsumae-zuke, si prepara pulendo l'abalone, salandolo, coprendolo con del daikon…

Ostrica al forno in guscio di zucca, pesce bianco grigliato a fascina, fugu grigliato allo shichimi, kisu grigliato ripieno di kenchin

Il piatto grigliato con l'ostrica al forno in guscio di zucca (kabocha-kama-yaki) prevede ostriche saltate in padella con burro, unite a purea di…

Barracuda essiccato all'aria in stile noce, granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū, sushi di hirame in stile Matsumae, polpo gigante del Pacifico affumicato, lingua di manzo shigure-ni, rapa a fiore di crisantemo, tsukudani di kombu

Per il granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū della portata alla griglia, il granchio delle nevi viene insaporito con tosazu (aceto al gusto…

Abalone cotto al vapore con sale, kombu con uova di aringa marinato alla Tosa avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa, kamaboko farcito con lattume di salmone, riso nero e riso di calamaro, megisu fritto allo yukari rosso, shiitake di Amagi grigliato al naturale con ikura, terrina di mukago e tonburi, zucca spaghetti e pinoli conditi alla momiji

Per il kombu con uova di aringa (komochi-kombu) marinato alla Tosa e avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa: taglio l'igname lungo con il…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Tofu di ginkgo

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…