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Gambero e mais fritti, involtino di yuba fritto, taro Ishikawa alla Rikyū

È la frittura (agemono). Per il gambero e mais fritti, il gambero viene aperto a farfalla sul ventre, infarinato e ricoperto con un composto di…

Ayu con uova yūan-yaki con melanzana grigliata e melone piccolo conditi con uova di hamo

La portata alla griglia (yakizakana) è uno yūan-yaki preparato con la primizia (hashiri) di ayu con le uova. Per far penetrare bene la marinata yūan…

Manju di taro ebi-imo, amadai al vapore di miglio

È il piatto di ingredienti cotti separatamente (takiawase). Per la frittura all'uovo (kimi-age) preparata con l'hamo di fine stagione, il pesce con…

Karukan di anatra e piccola rapa in brodo chiaro

Per il karukan di anatra, la carne di anatra macinata viene unita a igname yamato grattugiato, hanpen (quenelle di pesce leggera e soffice), amido di…

Tofu habutae, ostrica, cachi e verdure condite con fungo bianco e noci, sōmen di patate, terrina bicolore di zucca e formaggio con granchio kinuta-maki, ishigarei, maitake e verdura jikuna conditi al crisantemo, sushi di salmone e rapa con bulbo di giglio in guscio monaka, involtino di kombu di sanma con patata dolce a foglia di ginkgo e castagna shibukawa-age

È la portata in abbinamento al sake (shukō). Il tofu habutae è stato preparato aggiungendo capasanta al surimi di hamo, regolando la consistenza con…

Pelle di balena salata

È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Amadai shiba-mushi

Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Polpo yakishimo marinato nell'umezu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il polpo vivo viene lavato e le zampe separate; la pelle viene scottata alla fiamma e poi rimossa, quindi il…

Shinjo di aragosta

Per lo shinjo (quenelle di pesce) di aragosta della portata calda (onmono), l'aragosta già bollita una volta viene sfaldata e unita a igname yamato…

Portata fredda di abalone

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Amadai yūan-yaki, pollastro moromi-yaki

Si tratta della portata alla griglia (yakimono). Per il pollastro moromi-yaki, il pollo leggermente salato viene marinato per circa un giorno in una…

Vellutata di rapa con palline di castagna a luna piena

Il brodo chiaro (owan) è composto da una pasta di castagne unita a farina di riso dōmyōji (farina di riso glutinoso a grana grossa) e modellata a…

Riccio di mare in gelatina velata, hirame marinato nel kombu con petali di crisantemo, melanzana autunnale alla Rikyū

Per prima cosa, ecco i tre stuzzichini d'apertura (sakizuke). Quello nel bicchiere è il riccio di mare in gelatina velata: una crema leggera di riso…

Hamo a onde concentriche

Riso alla radice di loto

Uzaku in stampo, anguilla

Melanzana tonda intera fritta e brasata, radice di loto cotta in brodo, carota brasata nel brodo

Branzino giovane grigliato al tade

Ochazuke di ayu, tempura di foglie di tade

Fichi, tofu di sesamo

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana