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Zucca cerata cotta al vapore nella propria scorza

Mamekan alla pesca

Granchio nuotatore e mitsuba, okra, salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Aragosta arrostita con shio-kōji, servita con ponzu, manzo a cubetti, asparagi bianchi, peperone Manganji, fiori di sanshō

Melanzana tonda cotta intera in umido

Gambero kuruma, tairagai, branzino

Shinjo di gamberi in brodo chiaro, zucca cerata sagomata a fiasco, orecchia di Giuda bianca, melone piccolo, boccioli di myōga, foglia di sanshō

Abalone cotto al vapore e grigliato con glassa color giada, kisu fritto con condimento aromatico, cracker di lische di pesce, awa-fu condito con crema di edamame, tofu di sesamo grigliato e brasenia con gelatina di pomodoro, riccio di mare nel guscio gratinato al latte di soia

Anguilla yūan-yaki al miso, verdure all'aceto nero

Riso all'ayu, melanzana mizunasu in salamoia

Anguilla avvolta in una sottile foglia di kombu bianco, zucca cerata cotta in brodo di suppon

Abalone al vapore con sake

Manzo di Matsusaka

Hamo yakishimo, aragosta arai

Zuppa di okoze alla maniera della suppon, manju di radice di loto fritto

Melanzana di Kamo grigliata, tofu di sesamo, vellutata di riccio di mare

Ostrica di roccia con fonduta di formaggio, ostrica di roccia con salmone essiccato, ostrica di roccia avvolta in carne di cavallo

Le ostriche di roccia vengono estratte dal guscio, massaggiate con daikon grattugiato, lavate bene in acqua e sbollentate. Una volta fatte…

Daikon a losanga farcito con erbe e fiori estivi

Per lo yōrō-ni a scacchi (ichimatsu), gli ingredienti da comporre nel motivo a scacchi vengono tagliati con precisione in cubetti e lunghezze uguali…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō

Vellutata di pinna di squalo, granchio nuotatore e zucca cerata

La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Kisu e asparagi fritti, senbei di abalone, fagioli di Spagna, peperone Manganji, mais baby

La pastella per il kisu e gli asparagi fritti è una leggera pastella all'albume, ma la sola fecola di patate la rende troppo dura, quindi l'ho unita…

Pesce coltello nanban-yaki, terrina a muro di pietra, yamamomo in rete jakago, zenzero di Yanaka

Questo è il piatto grigliato. Per il pesce coltello nanban-yaki — trattandosi appunto di nanban-yaki — nell'uovo sono mescolati anelli sottili di…

Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…