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Salmone marinato nell'olio d'oliva

Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Amadai a fascina di Ohara

La portata fritta (agemono) è amadai. La fascina di Ohara (ōhara-gi maki) è propriamente un piatto autunnale, ma trattandosi di un'esposizione, ho…

Barracuda essiccato una notte, pollo grigliato al pepe nero, grongo in umido e patata grigliati

Per la portata grigliata (yakimono), sul barracuda metto verdure tagliate a julienne finissima e verso sopra un condimento. Tempo fa, un ragazzo…

Manju di granchio

Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…

Okoze spolverato di fecola di kuzu

Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…

Gambero shiba-ni, involtino a spirale di ryokuchiku, uovo soffice ripiegato, abalone cotto al vapore con il sake, terrina di crema di radice di loto

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Tofu di sesamo

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Sayori marinato nel kombu

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Lattume di orata, lingua di manzo e mais fritti, cipolla nuova dell'isola di Awaji

Per la portata fritta (agemono), lattume di orata. Anche questo è qualcosa che ho congelato in acqua per conservarlo quando era abbondante sul…

Pesce coltello leggermente salato e grigliato, gambero kuruma grigliato con shuto, abalone farcito con miso al wasabi

L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…

Melanzana Kamo di Keihoku-chō, Kyoto, stufata nell'olio

Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō e mezzo (circa 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucchero…………………375 g Tuorli d'uovo……………25

Vellutata di hamo a onda dorata, tofu di riccio di mare

Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…

Calamaro lucciola in involtino kinuta con aceto al nori, giovane ayu a forma di ortensia, canocchia a fascio di legna alla Ohara, terrina di piccola sazae, sayori tagliato a spirale a cerchio d'acqua su salsa di tuorlo e aceto

Per il calamaro lucciola uso l'aceto al nori fresco. Questo nori fresco viene dal lago di Hamana. L'ho diluito con aceto mitigato (kagen-zu) per…

Involtino ogawa di lattume a tre colori

Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…

Frittura al profumo di fiori di ciliegio

Per la frittura al profumo di ciliegio della portata fritta (agemono), dissalo i fiori di ciliegio conservati sotto sale, li asciugo una volta al…

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Tofu di abalone, gambero kuruma in umido al kuzu a forma di fiore, abalone cotto a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…

Orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Cachi maturo, mela a julienne finissima

Chazuke di nori, versione originale

Daikon salato ed essiccato a imitazione della bottarga

Harihari, la famosa zuppa di balena e mizuna