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Terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, castella di gamberi, involtino di grongo e cetriolo, senbei bicolore, abalone e radice di loto mannen-ni

Per prima cosa, la portata di assortimenti. Per la terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, se la si rassoda troppo l'umami si dimezza…

Foie gras al vapore

Fuki-no-tō in sciroppo dolce / involtino di kombu al moroko

Come si preparano il fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio) in kanroni (conserva cotta nello sciroppo) e i rotoli di kombu al moroko. Questo kanroni…

Manjū di bulbo di giglio avvolto con filo, grongo arrotolato a molti strati, polpetta di gambero a forma di boccio, capasanta cotta nella salsa di tuorlo d'uovo

Per finire, la portata in umido (nimono). Il manjū di bulbo di giglio avvolto con filo è anch'esso un classico qui, farcito all'interno con un trito…

Lombata di wagyu, grigliata aromatizzata

A seguire, la portata grigliata (yakimono) è la lombata di wagyu grigliata aromatizzata. Da noi è un classico di Capodanno. Per dieci o venti…

Amadai (amadai) al vapore con yuba

Il piatto al vapore (mushimono) è l'amadai (pesce tegola) al vapore con yuba. Ebbene, dato che è Capodanno, si vorrebbe usare l'orata (madai), il cui…

Shinjo a forma di ago di pino

È una portata servita nella ciotola da zuppa, e anche questa in tono con il Capodanno. È una tecnica tramandata da tempo: lo shinjo a forma di ago di…

Fegato di rana pescatrice marinato nel miso

Il fegato di rana pescatrice marinato nel miso si prepara pulendo e cuocendo una volta al vapore il fegato di rana pescatrice (ankimo), poi si crea…

Abalone inciso a forma di pigna, umani

L'abalone inciso a forma di pigna, umani, evoca l'immagine di pino, bambù e prugno. Il gambo di lattuga (chisha-tō) è marinato al miso saikyō a…

Germogli di taro marinati in aceto dolce

Anzitutto, tra i tre piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura), i germogli di taro marinati in aceto dolce sono un classico, ma poiché danno un…

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

Il fukume-ni (cotto lentamente nel brodo insaporito) di daikon Shōgoin del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è stato cotto…

Pampo argentato inciso a motivo kanoko, grigliato con miso saikyō, anatra grigliata in stile nanban, germoglio di bambù e capasanta a sandwich, grigliati alle foglie di sanshō, rapa di Ōmi a motivo ichimatsu rosso e bianco, tazuna-zushi di sgombro, shira-ae in coppa di limone Sanzan, spiedo a ventaglio di gambero e uovo sodo setacciato

Al posto dello stuzzichino, il pampo argentato inciso a motivo kanoko e grigliato con miso saikyō si ispira al kanoko-mochi, un dolce di riso spesso…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Ricciola in kaburazushi

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

Il lattume a forma di fiore di prugno con tofu setoso (habutae) unisce il lattume alla panna fresca liquida, finito in una consistenza mousse, così…

Hirame arrotolato in un foglio sottilissimo di kombu

Aragosta giapponese grigliata con shuto e formaggio

Orata avvolta nella rapa

Nel takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'orata avvolta nella rapa si prepara aprendo l'orata a libro e avvolgendovi la rapa…

Shinjo di vongola hamaguri, in stile hanabira-mochi

Il nimono-wan (brodo in umido) è lo shinjo di vongola hamaguri in stile hanabira-mochi. Il dolce di Capodanno della scuola del tè Urasenke sarebbe…

Kombu tenjō, cotto in umido fino a renderlo tenero

Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…

Uova di aringa avvolte in germogli

Bulbo di giglio in gelatina di latte di soia

Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…