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Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Capasanta grigliata alla Tsugaru, uovo lavorato pressato al bottarga, ginkgo a forma di cappello di paglia

Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…

Okara a manto di neve

Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…

Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Brodo al tomalley di granchio, tofu di sesamo con granchio

Brodo di pollo, rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio

Questa è la rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio. Il sesamo e il formaggio si abbinano bene, quindi se lo si tiene a mente, diventa…

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Brodo alla prugna salata, igname lungo dorato a foglia d'acero

Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…

Dashi di pesce volante e kombu

L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…

Brodo misto di pollo

In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Porro giapponese marinato allo yuzu

Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Rotolo di salmone al tuorlo d'uovo

Per l'aceto alla senape, si combinano 1 parte di aceto dolce al mirin e 2 parti di dashi di kombu, si aggiunge senape giapponese q.b. e infine si…

Kinuta-maki di granchio

Involtino di takana con sgombro marinato nell'aceto

Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…

Carota a foglia d'acero

Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…

Tempura servita in sala tatami

Come si prepara l'oza-shiki tempura. Questa volta presentiamo l'«oza-shiki tempura» (tempura servita al tavolo nella sala in tatami). La tempura si…

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Grigliato a fiocco di neve

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Fugu alla Yoshino