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Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu grigliato al miso dolce, melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso

È lo yakimono (grigliata). La melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso e il wagyu grigliato al miso dolce sono serviti in stile dengaku, con il…

Tofu di mais, pomodoro fruttato farcito con mousse di prosciutto crudo, uova di hamo shiokara

Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…

Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Aragosta giapponese cotta al vapore aromatico

Questa è una portata intermedia. L'aragosta giapponese al vapore aromatico è un piatto che preparo per le occasioni celebrative, ed è una portata…

• ¥20.000

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Grongo essiccato allo shuto, berice in gelatina, polpo avvolto con germogli, e altro

Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Vellutata di okra, okoze fritto, shinjo al mozuku, gambero pestato

Questo è l'owan. La vellutata si prepara di solito con il robot da cucina, ma questa volta ho tritato finemente l'okra a mano e l'ho allungata con il…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Zucca cerata servita nel guscio, taro piccolo di Ishikawa cotto al vapore con la buccia, polpo brasato morbido, zucca, shiitake umani

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il polpo brasato morbido, si elimina la viscosità del polpo con la crusca di…

Vellutata di asparagi bianchi

Al posto dell'owan (brodo chiaro) c'è la vellutata di asparagi bianchi (surinagashi). Facendo sobbollire lentamente le bucce e i gambi dell'asparago…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Manzo di Ashigara arrotolato alla nanban e fritto, uova di tonno in hakusen-age, gnocchetti di bianchetti di Shonan, gamberi di fiume karaage

Questo è l'agemono. Ho usato una carne di manzo di marca chiamata manzo di Ashigara. Inoltre, anche le uova di tonno sono una specialità tipica di…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Lombata bianca di anatra aigamo, melone piccolo in salamoia, sedano in agrodolce

Per la lombata bianca di anatra aigamo, si incide la pelle con il coltello, si rosola in padella fino a formare una crosticina dorata, e si elimina…