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Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Melanzana Kamo in brodo chiaro — berice, gambero rosso, brasenia, sudachi

Per l'owan (brodo chiaro), è importante sincronizzare i tempi di preparazione di ogni ingrediente in modo che il piatto risulti al meglio nel momento…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Koya-dofu a fagottino, glutine di frumento di Daitokuji, piccoli rotolini di yuba, e altro

Il koya-dofu a fagottino contiene all'interno un po' di azuki cotti, ma se gli azuki presentano anche solo una piccola crepa, il loro colore si…

Tofu alle erbe d'autunno, manjū di riso dōmyōji al fiore di kerria, sushi fukiyose di okara e altro

Ecco innanzitutto il primo scomparto. Il tofu alle erbe d'autunno si prepara strizzando ben sodo il tofu compatto e passandolo al setaccio fine…

Vellutata di rapa con palline di castagna a luna piena

Il brodo chiaro (owan) è composto da una pasta di castagne unita a farina di riso dōmyōji (farina di riso glutinoso a grana grossa) e modellata a…

Tofu alla crema con frutta

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno con salsa densa al wasabi, amago di Izu marinato nel kombu

È l'hashitsuke (piccolo assaggio servito con la prima portata). Per il tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno, il tofu al fegato di…

Shinjo di gamberi, matsutake grigliato

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di gamberi, il gambero saimaki viene battuto grossolanamente con il coltello e mescolato con igname yamato…

Patata dolce dorata, patata dolce alla Ogura

Poiché è arrivata una grande quantità di patate dolci satsuma-imo destinate al fukiyose, le abbiamo preparate su due piedi.

Siluro in escabeche, carassio in salsa dolce, pollo Suigo matsukaze a forma di ventaglio, gambero kuruma grigliato e marinato, noci di ginkgo a spiedino di aghi di pino

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Abalone scottato con pasta di rapa, salsa cremosa al riccio di mare salato, salsa ambrata al burro di fegato

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'abalone scottato con pasta di rapa, l'abalone viene cotto sottovuoto a bassa temperatura. In questo modo si…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Melanzana a fagottino chakin; nido di gambero

Questo è un piatto di mezzo (nakazara). Per la melanzana a fagottino chakin, dopo averla fritta immergo la melanzana in acqua ghiacciata per fissarne…

Tairagai al vapore

Ayu con uova umani, tofu di grongo, daikon a tawara cotto in umido

Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…