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Anmitsu

Per l'anmitsu, sciolgo a fuoco lento il tengusa (un'alga rossa) per preparare la gelatina di agar, e la servo con fagioli salati dalla spolverata…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Zuppa in stile rapa, shinjo di capasanta e gambero

L'owan (brodo chiaro) è in stile rapa. Per lo shinjo di capasanta e gambero, le capesante vengono spezzettate a mano, salate con decisione e subito…

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Granchio di Echizen e cavolo cinese

Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Cetriolo di mare grigliato

Tofu di soba

Quanto al tofu di soba: quando si dice «soba di Shinshu», di solito si pensa ai tagliolini di soba, al sobagaki (un impasto di grano saraceno) o allo…

Rapa farcita di tartaruga suppon, pinna di squalo cotta intera in umido, berice in umido allo yoshino, gambo di taro bianco cotto nel latte di soia, taro ebi-imo cotto in umido fino ad assorbire il brodo, pak choi

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa farcita a sfera, il periodo migliore per la rapa di Shōgoin…

Vellutata di bulbo di giglio, shinjo di granchio e crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio e crisantemo, la polpa di pesce cruda viene salata e pestata nel mortaio, poi diluita con dashi di…

Berice grigliato al riccio di mare, pollo Nanbu grigliato al sanshō, daikon grigliato al formaggio

Il daikon grigliato al formaggio, tra i piatti dello yakimono (grigliata), si prepara cuocendo il daikon nel dashi di kombu, dandogli solo il colore…

Sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, taro tagliato a foglia, orata rikyū-yaki su tavola di cedro, e altro

Seguono le portate celebrative (iwai-zakana). Per il sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, si sfiletta il sanma, lo si sala, lo si sciacqua…

Tofu di tartaruga suppon, shinjo di tartaruga suppon

L'owan (brodo chiaro) è semplicemente un hot pot di tartaruga suppon. Per il tofu di tartaruga suppon, si prepara un brodo con la tartaruga, che…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Terrina di gelatina al limone

Il mizugashi (dessert di frutta) segna il culmine del banchetto nuziale, quindi l'ho impiattato pensando all'immagine del servizio delle candele. Ho…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Zucca kabocha stufata dolce in stile Kyoto