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Terrina di piselli verdi, itoyori e gambero kuruma fritti

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la terrina di piselli verdi, i piselli verdi vengono prima sbollentati in acqua salata, privati della…

Ghiaccio di gazzosa alla frutta a goccia d'acqua

Il mizugashi (dessert di frutta) è il ghiaccio di gazzosa alla frutta a goccia d'acqua. Si congela la gazzosa in commercio direttamente nella…

Yawata-maki di anatra estiva, e altro

Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

Tofu di mais

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Fuji-no-suke scottato alla fiamma, mais di Narusawa tamajime, okowa ai quindici cereali

Per il mais di Narusawa tamajime, poiché nella prefettura di Yamanashi, dove lavoro, in questo periodo si raccoglie mais dolce e delizioso, ho…

• ¥418

• Tempo di cottura 20 min

Tempura in brodo chiaro

Questo è il piatto della zuppa. Il tempura in brodo chiaro nasce dal fatto che molti clienti al ristorante ordinano il piatto chiamato «tenuki», in…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Satsuki masu affumicato e namasu di rapa, kanpachi marinato nel kombu con aceto al sesamo, capasanta scottata alla fiamma

È una portata sostitutiva del sashimi (o-tsukuri). Abbiamo preparato piatti adatti a un vino rosso fruttato e un po' corposo. Poiché la salsa di soia…

Mousse di cavolfiore, melanzana grigliata in gelatina, abalone in umido, gambero kuruma vivo scottato per il colore, okra pestata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la mousse di cavolfiore: il cavolfiore viene bollito in un'acqua salata al 2 %, leggermente più diluita…

Capasanta e peperone in gelatina d'agar, polpetta di orecchia di Giuda fritta, ayu brasato e marinato nel dashi, peperone Manganji ripieno di riccio di mare, gambo di taro bianco e abalone con salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Abalone e melanzana Kamo alla glassa di uruka (interiora di ayu fermentate), peperone dolce, boccioli di myōga

Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.

Semi di soia in sciroppo leggero con gelatina hisui

È il dessert (mizumono). La varietà più grande di semi di soia di Hokkaido, messa a bagno in acqua per una notte e cotta a vapore per circa un'ora…

Melanzana matsukawa, polpo chiri, fichi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Innanzitutto, la melanzana matsukawa: la melanzana avvolta nella pelle di orata viene cotta a vapore a…

Tofu stile Hakata con canocchia, piccola melanzana ruri-ni, lonza di anatra aigamo salata ripiena di formaggio cremoso, gelatina di tartaruga suppon

I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…

Melanzana di Kamo, taro piccolo a motivo a muro di pietra, wagyu in stile yamato-ni, gambero kuruma maki cotto con tuorlo d'uovo

Il piatto in umido è la melanzana di Kamo, cotta in umido color giada e ricoperta abbondantemente con una salsa densa alla senape. Per il wagyu in…

Melanzana di Kamo grigliata, tofu di sesamo, vellutata di riccio di mare

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h