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Tofu di arachidi

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero Kinuta-maki di cachi Jiro Gambo di taro rosso e glutine di frumento fritto conditi alla pera Igname lungo, patata dolce e zucca kabocha scottati Konjac congelato in gelatina d'ambra

La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…

Aemono kinshū

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di feccia di sake

Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…

• ¥1038

• Tempo di cottura 30 min

Granchio peloso fritto nel guscio

Questo è l'aburamono (frittura). Il granchio peloso fritto nel guscio consiste nel mescolare insieme la polpa e il tomalley estratti dal granchio…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Nodoguro teriyaki a forma di foglia

Quando si sfiletta il nodoguro, restano la testa, la carne lungo la lisca (nakaochi), la coda e la polpa del ventre. Li saliamo leggermente e li…

Nodoguro grigliato in due stili autunnali

Nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato in due stili autunnali. Sono due tipi di pesce essiccato. L'essiccatura in stile Tosa è a base di soia:…

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Amadai yūan-yaki, pollastro moromi-yaki

Si tratta della portata alla griglia (yakimono). Per il pollastro moromi-yaki, il pollo leggermente salato viene marinato per circa un giorno in una…

Polpo tenero in umido

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Ciotola di riso con hamo in tempura dorata all'uovo

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Rapa a crisantemo farcita di wagyu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo farcita di wagyu, si cuoce la parte più fibrosa del manzo wagyu Kuroge in stile…

• ¥460

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese momiji-yaki, amadai grigliato al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese momiji-yaki, ikura salata passata al setaccio fine viene unita a tuorlo d'uovo quanto…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Barracuda grigliato all'olio

Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…