SEARCH

Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape

Le patate novelle fritte al naturale con salsa di senape: si sbucciano le patate novelle e si cuociono a fuoco lento fino a insaporirle, poi si…

Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato

Per il pesce coltello avvolto nel myoga (germoglio di zenzero giapponese) e grigliato, si sfiletta il pesce coltello in tre parti, si controllano le…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Zuppa chiara di fagiano, pomodoro in brodo addensato con kuzu

La portata di zuppa è la zuppa chiara di fagiano. Si dice che, se il fagiano viene fatto maturare bene, si sviluppino diciotto tipi di aminoacidi, di…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji

Lo yakimono (la grigliata) è l'aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji. Taglio l'aragosta con un taglio a pera, e alla fine la ricopro con nattō…

Rotolo di kombu con uova di orata, germogli di bambù alla Tosa, hiryōzu con capasanta, iidako

Il rotolo di kombu con uova di orata, tra i piatti in umido, si prepara cuocendo le uova di orata in umido con zenzero (shigure-ni) fino a sfaldarle…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, tokobushi a pigna, ainame grigliato alle foglie di sanshō

L'ainame grigliato alle foglie di sanshō, tra i piatti grigliati, si prepara infilzando l'ainame su uno spiedo e versando dell'olio ben caldo sulla…

Abalone e shiso fritti

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Kanpachi tataki con papaya

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Gambero sakura fritto in fili di pasta sottili

Zucca cerata al vapore, in stile noppei

È il nimono (piatto in umido). La zucca cerata al vapore in stile noppei si cuoce quasi interamente nella vaporiera: la si sbianchisce a vapore, poi…

Kinuta-maki

È il kinuta-maki del sunomono (preparazione all'aceto). Come accennato in precedenza a proposito del tema dei cinque colori, qui si è provato ad…

Grongo fritto impanato

Hamo e shiro-uri kaminari-boshi in mizore-ae

È la portata all'aceto (sunomono). Per l'hamo e shiro-uri kaminari-boshi in mizore-ae, si lava l'hamo, si eliminano la lisca centrale e le ossa…

Presentazione di sashimi nel natsu mikan

Per il sashimi ho usato un natsu mikan (agrume estivo giapponese) svuotato come contenitore. Anziché disporre il sashimi direttamente sopra il natsu…

Honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile: si raccolgono i ritagli di…

Ananas al forno con panna

Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…

Melanzana in stile yashio-ni

Per la melanzana in stile yashio-ni, si frigge la melanzana, la si immerge in acqua ghiacciata e la si lascia assorbire un dashi happō fortemente…