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Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Hiyamugi a corrente limpida

L'hasami (letteralmente «intervallo») è una parola che ho coniato io stesso; ha un significato simile a un boccone per pulire il palato o una pausa…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato

L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Tartaruga suppon e sanshō in gelatina, modellata nel daikon estivo

Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…

Hamo grigliato a doppio strato

L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…

Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio

Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…

Polpo brasato nell'ishiru

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…

Ostrica di roccia avvolta in kadaif, gambero saimaki avvolto con papaya verde, piccolo myōga avvolto con formaggio, e hoshiko macinato fresco e fritto

Per il gambero saimaki avvolto con papaya verde del piatto fritto (agemono), poiché in estate si tende ad avere una digestione pesante, ho usato la…

Filetto di wagyu scottato alla fiamma

La salsa aromatica del piatto grigliato (yakimono) usa mela e arancia, ma al posto dell'arancia si può usare qualsiasi agrume di stagione. Quando…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Zuppa chiara sawani

La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi

L'abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi, è pensato perché siano gli stessi ospiti a mescolare il…

Tofu al cavolfiore

Il tofu al cavolfiore dell'antipasto viene combinato con una purea di broccoli; il colore è piuttosto intenso, quindi anche con l'aggiunta di latte…

Kisu aperto a farfalla e fritto

Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…