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Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu di hamo

Questo è il piccolo nabe da tavolo. Per il tofu ghiacciato, congelando il tofu una volta e poi lasciandolo scongelare in frigorifero, l'acqua viene…

• ¥720

• Tempo di cottura 45 min

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Vellutata di melanzana grigliata

È l'owan (brodo chiaro). Trattandosi di una vellutata di melanzana grigliata (surinagashi), il wandane (l'ingrediente principale dell'owan) è…

Grongo glassato al tuorlo d'uovo, wagyu brasato in stile sukiyaki, taro a muro di pietra, patata dolce brasata al limone, fagiolini sottili

È il nimono (piatto in umido). Per il grongo glassato al tuorlo d'uovo: il grongo viene prima cotto come per il sushi, poi passato nel tuorlo d'uovo…

Castella a ventaglio, nuova crocchetta di patata dolce, pomodoro ripieno di mais, tofu takigawa bicolore

Per la castella a ventaglio, mescolare tuorlo d'uovo, surimi, polpa di gambero morbida, panna fresca e formaggio, zuccherare bene e cuocere in forno…

Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…

Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe

Il rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe è stato ideato prendendo spunto dal fish burger. Affumicare l'hamo, credo, ne esalta l'umami…

Sukiyaki di anatra estiva

Questa è la portata del piccolo tegame (konabe). Per il sukiyaki di anatra estiva profumato all'arancia, ho usato l'arancia, che si abbina bene alla…

• ¥2520

• Tempo di cottura 50 min

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Fukusa in stile gelée, yuba appena raccolto

Questa è la portata di zuppa. In questo periodo dell'anno si userebbe fondamentalmente la parte limpida del dashi di miso rosso, servita fredda, ma…

• ¥325

• Tempo di cottura 40 min

Kinton di patata dolce viola

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei dolci freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla avvolta nel tofu fritto

Lo shiizakana (piatto supplementare) è un fritto. Per la frittura di matsutake primizia e wasabi, poiché si tratta di un piatto d'agosto abbiamo…

Involtino di lombo di manzo con verdure miste

È il susumezakana (portata supplementare). Al giorno d'oggi in ogni locale si usa la carne, quindi ho provato vari metodi di cottura, ma finivo…

Gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina ambrata raccoglie piccoli gamberi kuruma, zucca kabocha, edamame e gambo di taro bianco in un…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō