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Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di latte di soia – con vescica natatoria

La vescica natatoria è un ingrediente pregiato della cucina cinese, ma ho ideato questo piatto pensando che potesse offrire un nuovo valore alla…

• 3 porzioni · ¥740

• Tempo di cottura 15 min

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu, involtino di uova di aringa con germogli, mousse di fegato di rana pescatrice

Questo è l'antipasto (zensai). Per il lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu (yuzu-gama), meringa e lattume vengono uniti e leggermente…

Fegato di rana pescatrice avvolto in un sottile foglio di daikon, ostriche condite con daikon grattugiato, cachi conditi con tofu, kombu con uova di aringa, sushi al tuorlo d'uovo a spirale ritorta

Ho servito ciascun antipasto (zensai) in una piccola coppetta (mamechoko). Credo sia interessante anche l'idea di far prendere agli ospiti ogni…

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Astice in umido nella feccia di sake

Per l'astice in umido nella feccia di sake: per l'equilibrio del menù, ho pensato di provare a cucinare un ingrediente tipico della cucina…

• ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Bonito scottato al sale con insalata di pomodori da frutto di Takaoka, murena condita all'aceto, novellame di grongo con salsa nuta all'aglio

Questo è il piatto all'aceto delle cucine di Capodanno di Kochi. Quanto al bonito scottato al sale: il katsuo no tataki, il classico bonito scottato…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Balena condita con aceto-miso alla senape, lingua di balena

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'aceto-miso alla senape si usano il momohiro e il saezuri. Il momohiro è l'intestino tenue, il saezuri è…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Anatra arrotolata nel germoglio di bambù, involtino ogawa a doppia panatura, yuba fresca con salsa di riccio di mare, sushi di fugu a forma di pallina, spiedino ad ago di pino

Nella zona di Nikko, quando si parla di Capodanno, l'osechi include sempre tre piatti: un morbido dolce di gelatina di fagioli rossi, la yuba fresca…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Consommé in stile giapponese

Il consommé in stile giapponese: invece del metodo abituale per estrarre il dashi, ho dedicato del tempo a spremerne lentamente il liquido. A questo…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Unesu e nagaseri conditi al sesamo

Questo è il kobachi (piccola porzione d'accompagnamento). L'unesu (pancia di balena) usato nell'unesu e nagaseri (sedano d'acqua giapponese) conditi…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Tofu d'uovo con berice, maitake e shimeji

Il dai-no-mono (piatto centrale) è composto da berice, maitake e shimeji in tofu d'uovo. Il berice viene marinato e grigliato secondo lo stile yūan…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…