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Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Takikomi gohan di tartaruga suppon

In passato il nostro locale serviva un owan con grandi pezzi di tartaruga suppon, ma poiché alcuni ospiti non gradivano l'aspetto, di recente lo…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 4 h

Nodoguro wakasa-yaki

Il nodoguro wakasa-yaki (glassato e grigliato in stile wakasa) lo servo cotto sulla pietra (ishiyaki) su un fornello individuale. Poiché anche la…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Cachi, uva kyoho e castagna in shira-ae, sushi di sanma grigliato, avocado allo shio-kōji, dolce a tema hagi, tofu di sesamo grigliato profumato allo yuzu

Tofu alle noci

Il tofu alle noci servito in una ciotola con coperchio è una variante di un dolce a base di latte e kuzu tipico della regione di Mineoka, a Chiba. Su…

Daikon in umido

L'incontro con il daikon Yushima della prefettura di Kumamoto è stato lo spunto per chiedermi come valorizzare al massimo un daikon così succoso e…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 3 h

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Tofu fritto spesso alla Tochio in umido, sanma in umido al sanshō

Questo è un piatto in umido. Per il tofu fritto spesso alla Tochio brasato: il tochio-age è una specialità di Nagaoka, nella prefettura di Niigata, e…

• ¥210

• Tempo di cottura 1 h

Riso alle noci di ginkgo, bettarazuke novello, zuppa di miso rosso con ostriche

La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ricciola alla yūan

Questi sono due piatti dello yakimono (la portata grigliata). Anche qui ho cercato di ridurre al minimo i passaggi e realizzarli nel modo più rapido…

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Polpettine di quaglia

Ecco un'introduzione di un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio stesso luogo di lavoro. È la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165

• Tempo di cottura 20 min

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto in pentola con granchio delle nevi femmina

Questo è una sorta di piatto-firma del nostro locale: il trucco è che, aprendo il kama, compaiono carbone e granchio kōbako, sorprendendo l'ospite…

• 12 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese grigliata nel guscio

Per l'aragosta giapponese grigliata nel guscio (onigara-yaki), uso aragosta giapponese e riccio di mare, per ottenere un piatto dall'aspetto…

• ¥2300

• Tempo di cottura 10 min

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…