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Seiro soba con brodo di anatra da intingere, soba di Echizen tagliata alla Edo

Il piatto principale (shokuji) è il seiro soba con brodo di anatra da intingere (tsuke-kamo seiro). Si griglia il cipollotto nel grasso d'anatra per…

Manzo di Oki scottato e grigliato

Lo shiizakana (piatto supplementare), il manzo di Oki scottato e grigliato, ha questa forma perché il locale dispone di una piastra teppan e utilizza…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Brasato al miso

Piccoli abalone ōfuna-ni

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i piccoli abalone ōfuna-ni, si pulisce l'abalone strofinandolo, lo si sala, vi si posa sopra una fetta…

Abalone dorato al burro

Per la portata alla griglia (yakimono) ho scelto deliberatamente il titolo «Imparare dal passato per conoscere il nuovo». L'abalone dorato al burro e…

Capasanta stile monte di primavera, vongola hokkigai grigliata, ainame con aceto alle foglie di sanshō

Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…

Kisu farcito con riccio di mare e fritto, peperoncini shishito

Il kisu farcito con riccio di mare e fritto: il kisu, ingrediente di inizio estate, viene sfilettato, farcito con riccio di mare fresco, avvolto in…

Anguilla fritta in crosta di okara, anguilla fritta con koshiabura, frittura di mais baby e gigante

Per l'anguilla fritta in crosta di okara, l'anguilla viene incisa finemente, avvolta nella polpa di soia (okara), rivestita di purè di patate e…

Vellutata di melone Prince

Per la vellutata di melone Prince: scavo leggermente l'interno del melone e ne passo la polpa al setaccio fine. Poi lavo il kombu nel sake, lo tosto…

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…

Misgurno kabayaki, misgurno kanroni e misgurno hakusen-age

Questo è un confronto di sapori a base di misgurno (dojō). Per il misgurno kabayaki, si apre il pesce dal ventre senza togliere la lisca centrale…

Due varietà di patate novelle

Aragosta giapponese con fave e felce warabi, spolverate di bottarga, sushi di kisu chimaki

È un sakizuke. Per il sushi di kisu chimaki, al posto del wasabi si arrotola dentro un poco di sanshō di Arima. Aggiungere il sanshō di Arima cambia…

Kochi arai

L'irizake usato per l'o-tsukuri (sashimi) si prepara mettendo venti prugne salate in uno shō di sake, aggiungendo kombu verso la fine, regolando il…

Calamaro yari

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per prima cosa, unisco il calamaro yari con l'alga suizenji-nori, il bonbori (una soffice preparazione…

Horagai di Ezo, hoshigarei inciso e marinato tra fogli di sale, primo bonito della stagione

Il piatto di sashimi è horagai di Ezo (grande buccina di mare, spesso chiamata semplicemente horagai) e primo bonito della stagione. Il fegato…

Tofu di sesamo in brodo chiaro salato di vongole

La zuppa (owan) è un tofu di sesamo. Come guarnizione si usano warabi, carota tagliata a petalo e udo, con del porro Shimonita (una varietà locale…

Giovane branzino avvolto nella soba

Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…