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Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe

Il rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe è stato ideato prendendo spunto dal fish burger. Affumicare l'hamo, credo, ne esalta l'umami…

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di yuba

È l'owan (brodo chiaro). Lo yuba viene ridotto in purea per farne una surinagashi (vellutata frullata). Per l'hamo profumato di prugna e infarinato…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la lingua di manzo in umido al miso: dopo aver pulito la lingua, la si fa…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Gelatina fredda di fico e igname al dashi

Per il secondo sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina di fico yōrōkan: taglio la sommità e la base del fico, lo immergo in acqua calda, lo…

Gamberi ubriachi scottati con olio caldo, abalone al kimchi d'acqua, orata tartaruga, tonno marinato aromatico

Per la portata di pesce crudo, questa volta abbiamo scelto elementi fuori dagli schemi. Forse perché in estate l'appetito tende a calare, ho…

Hamo ricoperto di kuzu (prugna salata reidratata, piccolo melone, bubu-arare)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dallo chef Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo l'owan di hamo.

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio

Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Sarashina-jitate, zuppa di riccio di mare e abalone, abalone infarinato di kuzu, riccio di mare crudo

Per l'abalone infarinato di kuzu, puliamo l'abalone, lo cospargiamo di sake e sale, lo copriamo con daikon e lo cuociamo a vapore per due ore. Quanto…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Branzino avvolto e grigliato con verdure estive

Per il branzino avvolto e grigliato con verdure estive dello yakimono (grigliata), si prepara quello che nella cucina occidentale sarebbe uno stufato…

Anguilla tōji-age avvolta nello yuba

Questo è il piatto fritto. Per l'anguilla tōji-age, apro l'anguilla a libro, la griglio al naturale (shirayaki), la cuocio al vapore e poi la glasso…

• ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Kisu alla Hakata, frittelle di hamo in pastella di pesce e uovo, frittelle di brasenia, polpette di patata dolce viola impanate nei pinoli e fritte

Il kisu alla Hakata si prepara racchiudendo tra due filetti di kisu del ginkgo fresco passato al setaccio fine, e friggendolo in una pastella…