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Tofu di latte
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Nell'involucro di alchechengi sono servite le uova di hamo marinate nella konowata. Quando si marina il sacco delle uova dell'hamo, occorre…
Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». L'ultima puntata…
Per l'abalone nero, l'abalone e il daikon vengono messi insieme in un sacchetto sottovuoto e cotti al vapore così come sono. Questo crea uno stato…
Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…
Per l'okoze (scorfano giapponese) avvolto nel prosciutto crudo, il pesce viene tagliato in un filetto senza spine, leggermente condito con sale e…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato alle olive, aggiungo come tocco segreto un filo di sugo di cottura dello shiokara (frutti di mare fermentati e…
Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…
La vellutata di verdure estive dell'owan (brodo chiaro) si prepara cuocendo insieme romanesco e cipolla con vongole hamaguri e pancetta; quando il…
L'ho preparato come una sorta di antipasto. Quanto alla melanzana d'acqua ripiena di pomodoro: pomodoro e melanzana appartengono alla stessa famiglia…
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…
Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…
Il sunomono (piatto all'aceto) è in stile carpaccio. Lo servo con un filo d'olio d'oliva.
Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…
L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…
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