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Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Platessa grigliata al vento verde, manzo alla Yoshino

Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…

Sayori alla wisteria, gambero kuruma foglia novella, tairagai marinato all'iris

Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Sugarello condito con okara

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Tofu di satsuki

Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…

Abalone al vapore con riso antico

L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Tofu di fave

Il tofu di fave è uno dei piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura). Lo rapprendo usando fave e latte di soia. Vi verso anche un leggero dashi…

Amadai al vapore con grani di soba interi

Per l'amadai al vapore con grani di soba interi, si amalgama il soba di nuova raccolta cotto al vapore con l'igname tsukune (varietà di igname molto…

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Patata e rapa a fiore di crisantemo, farcite a inrō, melanzana di Orido alla rikyū

La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…

Kinki grigliato, il taglio pregiato, aragosta giapponese grigliata al tuorlo e shuto, maiale iberico

Ultimamente sono piuttosto preso dal maiale iberico che ho usato per il piatto grigliato (yakimono). Come dire: ha una scorrevolezza quasi vellutata…

Grongo a strati

Tokobushi in umido al miso

Melanzana Senryō ripiena di carne d'anatra

Calamaro yari marinato negli aromi

Hamo kenchin-yaki

Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…

Okoze

Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…

Abalone cotto al vapore con il sake

Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…

Polpo crudo e cuore di mare scottati in acqua calda con polpa di prugna salata

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…

Yuzu a forma di foglia

Come preparare il konoha-yuzu (scorza di yuzu a forma di foglia). ● Konoha-yuzu Per il konoha-yuzu, si sbuccia prima sottilmente la buccia dello…