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Involtino di manzo e verdure
Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…
Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…
La zucca al vapore è liscia come un budino, con una consistenza in bocca e una scorrevolezza alla deglutizione davvero piacevoli. Se la si cosparge…
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La sesta puntata…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La quarta puntata…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…
Nel piatto grigliato, l'amadai alla griglia a due sapori si prepara affettando sottilmente la pelle dell'amadai (suki-biki) e completandola con…
Il brodo chiaro (owan) è orata e rapa. Lo spinacio di accompagnamento non era disponibile, quindi è stato sostituito con lo spinacio dal gambo rosso.
Li abbiamo disposti come un piccolo piatto in stile antipasto. Per il formaggio al mentaiko (uova di merluzzo piccanti): si taglia il formaggio fuso…
Per il salt leaf, shimeji e pera allo yuba: mi sono imbattuto in un ingrediente chiamato salt leaf e ho deciso di inserirlo in questo piatto. Il salt…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…
Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…
Per il tonno e rapa in umido del piatto in umido: di solito la rapa si cuoce in un dashi ottenuto dal grasso di pollo, ma questa volta ho usato il…
Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…
La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…
Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
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