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Hamo in gelatina di cristallo

L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…

Calamaro aori cotto nel sake, gambo di taro zuiki condito con shiso, karei scottato e sbianchito

Per lo zuiki (gambo di taro) condito con shiso, si pesta lo shiso e lo si lascia a bagno in acqua, così non cambia colore, per poi condirlo proprio…

• ¥780

• Tempo di cottura 1 h

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Pesce coltello nanban-yaki, terrina a muro di pietra, yamamomo in rete jakago, zenzero di Yanaka

Questo è il piatto grigliato. Per il pesce coltello nanban-yaki — trattandosi appunto di nanban-yaki — nell'uovo sono mescolati anelli sottili di…

Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto

È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla fredda

L'anguilla fredda fa parte del sunomono (preparazione all'aceto). L'anguilla viene aperta e spellata, immersa per un'ora in acqua ghiacciata con…

Pomodoro rinfrescante

Ho intitolato il piatto dello shōsai (piccolo piatto) «Pomodoro rinfrescante». È meglio usare pomodori piccoli o sodi, quindi questa volta ho scelto…

Gelatina di cristallo, palline kasumi, involtino di balena a due strati e altro

Questo è l'antipasto (zensai). All'interno della gelatina di cristallo ci sono uruka (interiora di ayu fermentate e salate), okra e carota tonda. Le…

Riso all'ayu, melanzana mizunasu in salamoia

Omelette arrotolata al dashi e latte di soia

Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…

Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Manju di hamo e zucca, manju di hamo e zucca cerata, pesce coltello in kenchin-maki, melanzana fritta e stufata, pak choi baby

Per il piatto caldo, ho preparato due versioni di manju di hamo. Il manju di zucca: cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio fine, metterla…

Anguilla avvolta in una sottile foglia di kombu bianco, zucca cerata cotta in brodo di suppon

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Ainame in stile botan

Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min