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Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Capasanta avvolta nel prosciutto

●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…

Terrina di lattume di fugu

Costardella del Pacifico affumicata

Fegato di rana pescatrice con bianchetti lessati e guarnizione di daikon grattugiato, bianchetti essiccati e riccio di mare grigliati

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Capasanta grigliata alla Tsugaru, uovo lavorato pressato al bottarga, ginkgo a forma di cappello di paglia

Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù novello, anatra in jibu-ni

Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…

Anatra e taro

Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…

Petto di pollo condito con aceto di sesamo

Petto di pollo condito con aceto di sesamo Sesamo: 100 g Zucchero (wasanbon): 20 g Salsa di soia: 2 cucchiai Mirin (marca Kankyō): 10 cc Tuorli…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Involtino di petto d'anatra nello yuba, kamasu essiccato al sesamo rikyū, pinna grigliata color foglia d'acero, assortimento autunnale

Karaage di fugu

Il karaage di fugu del sunomono (preparazione all'aceto) è fugu impanato in fecola di patate e tuorlo d'uovo e fritto fino a un colore dorato, in…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min