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  • Leggi l’articolo: Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

    Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

    Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

    • Zensai (antipasto)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

    Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

    Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Gambo di taro in aceto dolce, terrina di pomodoro, aoyagi, cuore di mare

    Gambo di taro in aceto dolce, terrina di pomodoro, aoyagi, cuore di mare

    Per il sunomono (piatto all'aceto), il gambo di taro (zuiki) in aceto dolce si ottiene facendo bollire lo zuiki e lasciandolo poi marinare nell'aceto…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Peperoncini dolci rossi a doppio ripieno, fritti in pastella alla senape

    Peperoncini dolci rossi a doppio ripieno, fritti in pastella alla senape

    Per il fritto dei peperoncini dolci rossi a doppio ripieno alla senape, si schiaccia la capasanta e la si condisce insieme a panna fresca liquida e…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

    Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

    Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…

    • Yakimono (grigliata)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

    Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

    Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…

    • Tsukuri (pesce crudo affettato) / Sashimi / Mukōzuke (piatto di sashimi)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Ainame in stile botan

    Ainame in stile botan

    Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Yawata-maki di anatra estiva, e altro

    Yawata-maki di anatra estiva, e altro

    Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

    • Zensai (antipasto)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Hamo in gelatina di cristallo

    Hamo in gelatina di cristallo

    L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Terrina bicolore di zucca cerata

    Terrina bicolore di zucca cerata

    Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei piatti freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

    • Kanmi (dolci) / Dessert / Mizugashi (frutta)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Terrina di junsai fresco al karukan, tokobushi in salsa di tofu, anguilla grigliata aromatizzata

    Terrina di junsai fresco al karukan, tokobushi in salsa di tofu, anguilla grigliata aromatizzata

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
  • Leggi l’articolo: Mousse di fico

    Mousse di fico

    Trattandosi di un piatto estivo, abbiamo voluto qualcosa di fresco, facile da deglutire e piacevole al palato. Abbiamo anche puntato a una dolcezza…

    • Kanmi (dolci) / Dessert / Mizugashi (frutta)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Udo di montagna con condimento al sesamo

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Udo di montagna con condimento al sesamo

    Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Kinton di patata dolce viola

    Kinton di patata dolce viola

    Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei dolci freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

    • Kanmi (dolci) / Dessert / Mizugashi (frutta)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Terrina di gelatina di hamo

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Terrina di gelatina di hamo

    Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Tofu di mais

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Tofu di mais

    Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Estate
  • Leggi l’articolo: Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

    Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

    Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Oni-kasago, calamaro aori, kisu

    Oni-kasago, calamaro aori, kisu

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Fagioli d'estate addensati al kuzu

    Fagioli d'estate addensati al kuzu

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Grongo dorato grigliato al sale

    Grongo dorato grigliato al sale

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Yakimono (grigliata)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Aringa e melanzana, aringa cotta al vapore con sale

    Aringa e melanzana, aringa cotta al vapore con sale

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Riso al suppon

    Riso al suppon

    Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

    • Shokuji (piatto principale)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Passera in umido all'aceto

    Passera in umido all'aceto

    Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Canocchia wakakusa-age, kisu fritto ai fiori di ciliegio

    Canocchia wakakusa-age, kisu fritto ai fiori di ciliegio

    Per l'agemono (frittura) della canocchia wakakusa-age, avevamo per l'appunto delle canocchie vive con il guscio, quindi le abbiamo bollite…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Primavera

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