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Daikon primaverile in zuppa

Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…

Trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, vongola hamaguri grigliata nel guscio

Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…

Tonno, ainame, tairagai

Nel sashimi, abbiamo provato a inserire riccio di mare crudo nel tairagai.

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Gnocchetti bicolori al sesamo

Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…

Condimento all'aceto e dashi chiaro

Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…

Shirauo fritto e aromatizzato

Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…

Tofu al lattume di orata

Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…

Tre bivalvi avvolti nel wakame

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dei tre bivalvi avvolti nel wakame, si puliscono arca (akagai), hokkigai (vongola artica) e cuore di mare…

Ayu mikawa-zuke

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Pera Le Lectier cotta nello sciroppo

Porridge di riso all'igname

Gelatina di igname

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Wagyu di Niigata grigliato al wasabi, yanagi-garei gratinato all'igname

Orata autunnale affumicata a freddo, ricciola inada di Sado marinata allo yuzu

Vellutata di maitake con pollo jidori tsukimi

Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Udon Akita Komachi al miso jajiang

Per la portata di riso, si tratta di udon Akita Komachi. Quanto al miso in stile jajiang, aggiungendo la pasta di fagioli dolce cinese…

Salmone autunnale in salsa densa ai funghi

Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…

Barracuda essiccato all'aria in stile noce, granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū, sushi di hirame in stile Matsumae, polpo gigante del Pacifico affumicato, lingua di manzo shigure-ni, rapa a fiore di crisantemo, tsukudani di kombu

Per il granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū della portata alla griglia, il granchio delle nevi viene insaporito con tosazu (aceto al gusto…