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Berice in umido con glassa a effetto intonaco; daikon a forma di ceppo d'albero simmerato con tofu fritto; taro a forma di pigna in umido rustico, e altro

Questo è il takiawase. Quanto al berice shikkui-ni (in umido con glassa a effetto intonaco): gli ho dato questo nome perché i caratteri stanno bene…

Pollo jidori di Niigata grigliato con peperoncini kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Shiitake in salsa di tofu

Gambero dolce marinato nel kōji

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Cachi chakin

Sushi di salmone salato al crisantemo, pressato alla Hakata, brodo chiaro, tofu rokujō

Gratin di funghi di Mogami in stile giapponese

Condimento alle noci

Il condimento alle noci del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è pensato per non risultare troppo dolce e per accompagnarsi bene al sake. Friggo le…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…

Tsumire di sanma alla Yoro, cotto al vapore con farina di riso domyoji

Per il tsumire (polpetta di pesce) di sanma alla Yoro, un impasto legato secondo la leggenda di Yoro con igname di montagna grattugiato: trito il…

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h

Rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo, amadai fritto e poi stufato

È il piatto nimono (in umido). La rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo è stata preparata con lo stesso procedimento usato per l'orata e la…

Costata di manzo marinata al miso

Questo è un piatto yakimono (grigliata). La costata di manzo marinata al miso è un piatto simbolo del nostro ristorante: si marina del roast beef nel…

Sawani

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il granchio del sakizuke, insieme a udo, mitsuba (prezzemolo giapponese), mizuna e maitake, viene disposto a…

Amadai rikyū-yaki, mirugai alla moromi, gelatina di fugu, daikon allo yuzu avvolto nella rapa

Sono serviti insieme sullo stesso piatto. L'amadai (pesce tegola) è marinato in una salsa in stile Wakasa e finito rikyū-yaki, la grigliata rivestita…

Cachi grigliato

L'ultimo dessert (mizumono) è il cachi grigliato. Si tagliano la parte superiore e inferiore del cachi, si tolgono i semi, si versa nel centro…

Fagottino di rapa al vapore, aragosta

Il piatto al vapore (mushimono) è il fagottino di rapa al vapore. La rapa viene sbucciata con cura e scottata in acqua bollente, poi lasciata una…

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Igname in umido chiaro con aceto di cachi

Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…

Grongo alla ōharagi, gambero botan al tuorlo, buccino al profumo di sake

Il piatto in umido (nimono) è il grongo alla ōharagi, a forma di fascina di legna. Anche il grongo si pesca bene qui localmente. Lo grigliamo con…

Sanma grigliato aromatico

Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…