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Manzo di Yamagata grigliato su foglia di magnolia

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Condimento di verdure tritate di Yamagata

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Orata cotta al vapore con il sake

Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…

Hamo affumicato avvolto in erba cipollina gialla, fritto

Questo piatto fritto (agemono) è hamo affumicato. L'affumicatura si abbina a qualsiasi pesce bianco raffinato, ma diventa davvero delizioso quando si…

Gelatina di crisantemo e igname

Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…

Managatsuo grigliato a pigna

Per lo yakimono (grigliata) del fu di Shonai grigliato a foglia di ginkgo: ho voluto creare un piatto alla griglia usando l'economico fu di Shonai…

Condito al wasabi di Amagi

Per il piatto condito al wasabi di Amagi, ordino il wasabi proveniente dalla zona di Amagi e lo uso nel condimento. Poiché questo piatto è composto…

Gambero fritto in stile insolito, shinjo di gamberi fritto in crosta a paglia

Castagne e noci condite

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…

Tofu a motivo di larice

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Tofu a sella con riccio di mare grigliato

Okowa di miglio in un boccone

Mehikari marinato nel kombu

Amadai essiccato con mezza testa

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa marinata nella birra, sashimi a fette sottili

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Kishū-mushi

Per il piatto al vapore ho usato la prugna Nanko, il prodotto tipico di Kishū, e per questo l'ho chiamato Kishū-mushi. Poiché la crema di uovo in sé…

Hamo di fine stagione

Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…

Kamasu grigliato con tofu Rikyū

Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…

Granchio e radice di loto yose

L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento