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Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Aragosta saltata al burro aromatico

Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…

Taro ebi-imo ripieno di anatra aigamo

Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…

Vellutata di rapa Shogoin, amadai, matsutake e involtino di radice di loto

Cachi al miso di yuzu

Abalone fritto in granella di riso

Matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo

Quanto al matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo: quando il matsutake viene servito marinato nel dashi (ohitashi), lo grigliamo…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Tofu di sesamo morbido

Il mio locale serve cucina kaiseki, ma il nostro stile si è evoluto verso una sorta di kappō (alta cucina al bancone): scegliamo buoni ingredienti e…

Involtino di yuba shiba-age Frittura di shimeji Daikoku e grano saraceno

Per l'involtino di yuba shiba-age del piatto fritto (agemono), ho voluto evocare l'immagine della montagna, come nella frase «C'era una volta un…

Koya-dofu e zenmai alla Hakata

Il koya-dofu e zenmai alla Hakata del nimono (piatto in umido) si prepara così: si strizza il tofu fino a renderlo più sodo del lobo di un orecchio…

Ebi-imo grigliato alla Tanba Fico, awa-fu e noce dengaku Yawata-maki di fu grigliato

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero Kinuta-maki di cachi Jiro Gambo di taro rosso e glutine di frumento fritto conditi alla pera Igname lungo, patata dolce e zucca kabocha scottati Konjac congelato in gelatina d'ambra

La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…

Gelatina di crisantemo e igname

Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…

Taro in umido ai cinque cereali

Per l'antipasto (zensai) di taro in umido ai cinque cereali: si friggono rapidamente i cormi di taro nell'olio, così la buccia si stacca pulita…

Grigliato in foglia di magnolia

Rapa farcita di granchio nuotatore

Assortimento tricolore kikka-jime

Composizione autunnale

Gelatina di cavolfiore alla luna delle risaie

Matsutake fritto profumato allo yuzu

Cachi e salmone

Il cachi e salmone del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è preparato con cachi della varietà Fuyu. Se ne gratta la parte vicina al picciolo, vi si…