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Shira-ae

Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Calamaro yari-ika con le uova, verdure di montagna al vapore

Anche la tataki di anatra aigamo, per la susumezakana (portata supplementare), viene cotta sottovuoto. Portandola a lungo a una temperatura appena…

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Ayu piccoli fritti alla sarasa, shinjo di granchio fritto alla tōji, tara-no-me, kogomi e asparagi verdi

Gli ayu piccoli fritti alla sarasa, tra i piatti fritti, si preparano rivestendo gli ayu novelli con pangrattato finemente sminuzzato al mixer, e…

Zucchine ripiene di gambero fritte

Dopo aver farcito le zucchine con lo shinjo (quenelle di pesce) di gambero, le cuocio una prima volta a convezione. Se però le si ammorbidisce troppo…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Vellutata di piselli Mamekozou

Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'arca akagai a motivo kanoko, incido l'arca a motivo kanoko e la marino nel kombu. Per la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Sardina primaverile marinata nell'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il nagaimo affettato sottilmente a nastro (kanna-nagaimo) viene immerso in una salamoia alla…

Orata di primavera fritta con copertura di uova

Questo è il piatto fritto (agemono). Per l'orata di primavera (sakura-dai) fritta con copertura di uova, ho aperto il pesce a farfalla in due filetti…

Loto e grongo, asparago avvolto in patata, felce kogomi farcita con riccio di mare, germogli di aralia a ventaglio bianco, yomogi-fu

Per la radice di loto e grongo, l'interno è grongo grigliato. La radice di loto commerciale, sbiancata, viene più bianca di quella cruda una volta…

Lattume condito

Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato

Per il pesce coltello avvolto nel myoga (germoglio di zenzero giapponese) e grigliato, si sfiletta il pesce coltello in tre parti, si controllano le…

Granchio delle nevi e igname nagaimo tagliato a rocchetto di filo, vinaigrette alla frutta

Il piatto all'aceto (sunomono) è granchio delle nevi e igname nagaimo a rocchetto di filo (itomaki). All'aceto leggero usato per sciacquare il…

Pampo argentato grigliato yūan

Germoglio di bambù nuovo grigliato al lardo di manzo

È lo yakimono (grigliata). Per il germoglio di bambù nuovo grigliato al lardo di manzo, la parte grassa del tendine di manzo usato nel piatto in…

Raccolta di verdure primaverili

È uno shiizakana (piatto supplementare). Intitolato «raccolta di verdure di stagione», le erbe di montagna sono marinate leggermente nel kombu…

Ananas al forno con panna

Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…