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Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Amazake al profumo di pesca, vongola hamaguri grigliata con patata, granchio hōsho-maki, mochi a rombi tricolore, shirauo fritto a cinque colori, cachi essiccato con formaggio

L'amazake al profumo di pesca, ispirato ai fiori di pesco che sbocciano a marzo, è stato realizzato come una bevanda analcolica dal colore rosa…

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Namasu di ricciola arrotolata, involtino di yuba con carne di cavallo, taro e naruto al mentaiko, terrina di fegato di pollo, formaggio e foie gras al vino rosso, tofu foglia d'autunno, mochi al ginkgo, terrina di fico alla Hakata

Questi sono gli antipasti (zensai). Per la namasu di ricciola arrotolata, taglio il cachi essiccato con il coltello, lo impasto a mano, e lo lego con…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Abalone Ezo in umido al sanshō, melanzana di Yamashina e yuba tōji fukume-ni

È l'azukebachi (portata affidata). Quanto all'abalone Ezo in umido al sanshō, normalmente si usano le bacche verdi di sanshō, ma nel mio ristorante…

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Okitsudai kinuta-maki, berice locale in chakin

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'okitsudai kinuta-maki: okitsudai indica il tilefish bianco (amadai…

• ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Frittura a forma di palla, cialda di polpo, castagne cotte con la pellicola interna, matsutake impanato nei cracker di riso e fritto

●Mari-age (frittura a forma di palla): si scava uno shinjo a piacere, gli si mette al centro del daikon, lo si modella a palla, lo si ricopre di…

Involtino di cachi al lattume, farfaraccio condito con yuba, shira-ae

È l'hassun. Per l'involtino di cachi al lattume, si combinano 500 g di polpa di pesce cruda, 200 g di lattume, un albume e sette shaku (circa 18 ml…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef

Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…

Sushi di piccolo ayu intero, radice di loto a fiore, fagioli di Spagna canditi fritti in pastella di tè shincha, polpo estivo brasato morbido, controfiletto grigliato al miso saikyō, calamaro surume con pelle grigliato al sanshō, kisu a spirale Naruto fritto in panatura kōsen, taro bollito con la buccia, verdure tritate, filetto di pollo grigliato, sesamo bianco semi-macinato

Questo antipasto (zensai) è quello che serviamo da noi quando arriva giugno. Al momento di servirlo, si sovrappongono gli elementi. Per le verdure…

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h