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Owan di lattume di merluzzo

In questo numero abbiamo usato il lattume per evocare un paesaggio innevato.

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Taro ebi-imo; lattume avvolto in orata; cavolo primaverile nello shinoda-maki; germoglio di bambù alla tosa; farfaraccio saltato e brasato

Per il lattume avvolto in orata della portata in umido (nimono), si salano lattume e polpa di pesce, si aprono a libro, si cosparge di «Pearl Meat»…

Abalone cotto al vapore con sale, kombu con uova di aringa marinato alla Tosa avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa, kamaboko farcito con lattume di salmone, riso nero e riso di calamaro, megisu fritto allo yukari rosso, shiitake di Amagi grigliato al naturale con ikura, terrina di mukago e tonburi, zucca spaghetti e pinoli conditi alla momiji

Per il kombu con uova di aringa (komochi-kombu) marinato alla Tosa e avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa: taglio l'igname lungo con il…

Uova e lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto

Per le uova e il lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate): si scalda il daikon crudo appena…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Merluzzo al vapore con rapa grattugiata, lattume di merluzzo grigliato

Lattume di fugu e yuba al vapore

Lattume grigliato in gelatina

Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Karaage di fugu

Il karaage di fugu del sunomono (preparazione all'aceto) è fugu impanato in fecola di patate e tuorlo d'uovo e fritto fino a un colore dorato, in…

Ayu selvatico fermentato, uruka di lattume e uova, shibu uruka

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Lattume condito

Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…

Manju di lattume di torafugu

Per il manju di lattume di torafugu (fugu pregiato): noci di ginkgo passate al setaccio fine vengono unite a polpa di pesce pestata e panna fresca…

Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Terrina ambrata di lattume e cavolo napa, lattume grigliato al kombu

Di solito il cavolo napa viene composto in uno stampo da terrina. Questa volta, invece, si sono ricavate delle sfoglie dai gambi del cavolo napa per…

Lattume di merluzzo fritto in stile nanban