SEARCH

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Germoglio di bambù futami-age con copertura bianca / shirauo fritto in crosta di farina tostata

Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…

Sayori temari-zushi, polpo baby cotto color ciliegio, hoshiko farcito nel farfaraccio, shirauo fritto al riccio di mare, tara-no-me e sazae conditi al miso di sanshō

Il sayori temari-zushi è guarnito sopra con ikura (uova di salmone) cosparso di iri-tama (uovo strapazzato sbriciolato). Il polpo baby cotto color…

Granchio delle nevi hōsho-age

Per l'agemono (piatto fritto), il granchio delle nevi hōsho-age: si bolle il granchio delle nevi e se ne estrae la polpa. Si reidrata il germoglio di…

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Aspic primaverile di verdure

Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…

Tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…

Tokobushi a pigna / temari di tonno con miso piccante / piccola orata fiore di ciliegio / germogli di equiseto conditi con tofu / shirauo e riccio di mare masago / vongole asari e udo con foglia di sanshō

Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…

Gamberi e fave fritti nel kataifi

Questo è il piatto fritto (agemono). Per i gamberi e le fave fritti nel kataifi, poiché il nostro locale riceve piuttosto spesso clienti stranieri…

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Shinjo di gambero fritto in arare-age; grongo con karukan di nagaimo; shirauo fritto in crosta profumata al sakura

È la portata fritta (agemono). Per lo shinjo di gambero fritto in arare-age, essendo primavera si usa il gamberetto shiba. Per la copertura, si…

Shirauo cotto fino a tingersi di rosso pruna

È un aizakana (portata di accompagnamento). Lo shirauo cotto fino a tingersi di rosso pruna è un piatto pensato per evocare febbraio: si dà allo…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Molokhia e shirauo in gelatina

Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…

Shirauo, iidako, amadai affettato sottile, orata, tonno

Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…

Shirauo cotto al tuorlo d'uovo

Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.

Polpa di granchio delle nevi

Tofu di ostriche

Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…

Arca, shirauo

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo shirauo, si dispongono i pesciolini uno per uno su una stuoia di bambù (makisu) e si…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…