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Taro a muro di pietra al sesamo, aragosta giapponese gusoku-ni, melanzana lucida color lapislazzuli

Per l'aragosta giapponese gusoku-ni del nimono (piatto in umido), la si cuoce nel guscio in una base di dashi, sake, miso bianco e zenzero, per poi…

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Zucca cerata in brodo

È un piatto nimono. Per la zucca cerata in brodo, cuociamo la zucca cerata in una zuppa ottenuta unendo il liquido di cottura dell'abalone al vapore…

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi grigliato al naturale con tomalley

Questa è la portata di yakimono (grigliata). Per il granchio delle nevi grigliato al naturale con tomalley, il tomalley di granchio viene mescolato…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Mochi di daikon e tartaruga suppon

Questo è un suimono (brodo chiaro). Per il mochi di daikon, impasto una parte di fecola di kuzu con sette parti d'acqua. Aggiungo il daikon…

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Pelle di balena cotta a lungo, granchio e melanzana al vapore alla Hakata, e patate novelle mitarashi

Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Ayu piccoli fritti alla sarasa, shinjo di granchio fritto alla tōji, tara-no-me, kogomi e asparagi verdi

Gli ayu piccoli fritti alla sarasa, tra i piatti fritti, si preparano rivestendo gli ayu novelli con pangrattato finemente sminuzzato al mixer, e…

Involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti, si strofina la melanzana con allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di granchio a spirale

Nel nimono-wan (brodo in umido), la guarnizione a intreccio bicolore, rossa e bianca, è intrecciata con strisce di daikon e carota.

Riso habutae al granchio

È lo shokuji (piatto principale). Questo è un piatto che serviamo attualmente nel nostro locale. Lo preparo ogni volta che avanza del riso bianco a…

Shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, daikon primaverile e granchio in gelatina di kuzu, scorfano cotto al vapore con olio

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…

Gelatina di crisantemo di Sakamoto

Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…

Sawani

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il granchio del sakizuke, insieme a udo, mitsuba (prezzemolo giapponese), mizuna e maitake, viene disposto a…

Involtino di fegato di abalone, kinko shira-ae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…