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Tofu liofilizzato e rapa in umido rikyū, anago a cerchi concentrici, carota a foglia e prugne secche in umido kōshū

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il tofu liofilizzato e la rapa in umido rikyū, mentre normalmente un pezzo di tofu liofilizzato in una…

• ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…

Berice in stile Hakata, arca di Noè shigure, zucca kabocha a fiore di crisantemo, e altro

Passiamo al piatto in umido: l'berice in stile Hakata. L'berice viene salato, gli si toglie l'umidità con un foglio disidratante e gli si dà una…

Aragosta cotta al sake, taro brasato nel brodo insaporito

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Yuba fritta arrotolata, tofu liofilizzato avvolto alla tōji, shiitake ripieno, zucca a forma di foglia, fagiolini

Kochi abura-shimo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'abura-shimo (scottato con olio bollente) ho usato il kochi (platicefalo): la pelle presenta un sapore piuttosto…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Amadai komachi, jibu-ni di manzo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai komachi, i filetti di amadai vengono immersi nel sake salato, poi avvolti nel taro ebi-imo…

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Fagioli d'estate addensati al kuzu

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Inrō-ni di anguilla rivoltata

Il nimono (piatto in umido), in omaggio alla «fine dell'anno», unisce anguilla di pieno inverno, bardana e farina di grano saraceno in un inrō-ni…

Surinagashi di kamouri, hamo tagliato a fiore

Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…

Fagiolini tinti d'inchiostro

Razza e verdure dai sette colori cotte insieme

Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Le quattro stagioni di Yamagata in una ciotola — estate (zuppa di balena)

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…