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Gambero kuruma glassato, gambero kuruma grigliato a spiedo, gambero kuruma fritto nel kataifi

Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…

Kisu farcito e fritto

Questo è il piatto fritto (aburamono). Per il kisu farcito e fritto, sfiletto il kisu, lo riempio con shinjo di gambero (quenelle di pesce e…

Sōmen di Inaniwa

Per lo shukō, lessare il sōmen di Inaniwa un po' al dente, mescolarvi la polpa del corpo e delle punte delle zampe del granchio peloso, e sistemarlo…

Abalone al vapore con sake

Kisu e asparagi fritti, senbei di abalone, fagioli di Spagna, peperone Manganji, mais baby

La pastella per il kisu e gli asparagi fritti è una leggera pastella all'albume, ma la sola fecola di patate la rende troppo dura, quindi l'ho unita…

Aragosta cotta al sake, taro brasato nel brodo insaporito

Grongo shirayaki avvolto in lattuga

L'accento che pulisce il palato nel piatto in aceto è il composto di prugna e katsuobushi (umekatsuo). Scaldare insieme 100 g di polpa di prugna, 50…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Zuppa medicinale di tartaruga suppon

Questa è la zuppa medicinale di tartaruga suppon. Non è molto conosciuto, ma al lago Kawaguchi si pesca la tartaruga suppon selvatica dalla primavera…

• ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Polpo chirimen, sogliola farcita di gamberi

Questa è la 39ª microstagione. Per il polpo chirimen, si pulisce bene il polpo ancora vivo, lo si stringe avvolto nella pellicola perché rimanga…

• ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Hamo sbianchito nella gelatina del proprio brodo

È il sashimi. Per l'hamo sbianchito, si prepara il brodo con lische e testa, lo si allunga con dashi di katsuobushi per ottenere la base. Si cuociono…

Fonduta di zucca kabocha

Il piatto nimono (piatto in umido) è la fonduta di zucca kabocha. Essendo originario della prefettura di Miyagi, ho modellato la zucca a forma…

Congee di tofu alla negima

È l'owan (brodo chiaro). Il congee di tofu alla negima si basa su due cose: il congee di tofu, in cui il tofu viene tagliato alla dimensione di un…

Hamo avvolto nella melanzana Kamo

Per l'owan ho usato l'hamo, un classico dell'estate. La pelle dell'hamo è dura, quindi il punto fondamentale è prima ammorbidirla con un cannello o a…

Brodo chiaro

Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…

Pane fritto all'uovo con uni al vapore

Per il pane fritto all'uovo, tagliare il pane a fette spesse, far assorbire loro la base di tamago-dōfu (un budino salato all'uovo), poi cuocerlo al…

Brodo di pollo velato

Per il pomodoro ripieno, scottare in acqua bollente e spellare i pomodori Amela, eliminare i semi ed essiccarli al sole per far perdere parte…

Abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio

Questo è il susumezakana (portata supplementare). Per l'abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio, cuocio a vapore l'abalone di Ezo nel forno a…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Riso ai semi di loto

È il piatto di riso. In genere servirei il riso hitomoji (riso al cipollotto verde; hitomoji è un antico termine di corte per il negi), ma questa…

• ¥90

• Tempo di cottura 1 h

Kisu essiccato per una notte, condito con riccio di mare

Per quanto riguarda la bottarga al Calvados: questa volta, volendo usare qualcosa di più particolare rispetto al semplice brandy o al sake, dopo vari…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 20 min

Piccolo taro brasato, peperoni Fushimi grigliati e pesciolini secchi stufati

Questo è il piatto freddo. Per i peperoni Fushimi grigliati con pesciolini secchi (jako) stufati, poiché sono serviti freddi, il jako viene cotto con…

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Ayu essiccato al vento

Si tratta di ayu essiccato al vento e grigliato con tade (erba pepe d'acqua) racchiuso all'interno; si dice che l'ayu sia più buono semplicemente…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…