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Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Yuzu castella manjū

Lo yuzu castella manjū (dolcetto di pan di Spagna giapponese ripieno di pasta di fagioli dolci) è modellato per assomigliare a un frutto di yuzu…

Tofu marinato nel miso spolverato di bottarga, granchio pressato alla Hakata, involtino di asparagi all'uovo, quaglia con cipollina asatsuki, taro ebi-imo grigliato con foie gras

La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…

Involtino di granchio delle nevi e yuba fresco

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Shinjo di gamberi a fascina, fritto impanato alla frutta secca

Lo shinjo di gamberi a fascina (ōharagi) è un piatto presentato dal nostro capo cuoco, Komatsuzaki, nella sua rubrica «il lavoro che vorrei…

• ¥1750

• Tempo di cottura 40 min

Tofu liofilizzato farcito con polpa di soia e fritto

Per il tofu liofilizzato farcito con polpa di soia e fritto, strizzo bene il koya-dofu (tofu liofilizzato) dopo averlo reidratato, e cuocio la polpa…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno

È il piatto mushimono (al vapore). Il manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno viene farcito, secondo la tradizione del solstizio, con…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, namasu di cachi con shira-ae, e daikon amigasa

Per il lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, dissaliamo il lattume di ayu lasciando un po' di sale, poi lo lasciamo in ammollo per 2-3 ore…

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese marinata nel kombu, mochi di uova di aragosta giapponese, chakin Oribe al bulbo di giglio, sushi di radice di loto a forma di anello di neve con igname

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aragosta giapponese marinata nel kombu, si sguscia l'aragosta giapponese, se ne affetta la carne…

• ¥950

• Tempo di cottura 12 h

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Taro umani, zucca a foglia, cavolo Kokufu e pollo kasane-ni, carota Kokubu al profumo di prugna, peperoncino amanaga

È il takiawase. Il cavolo Kokufu del piatto di cavolo Kokufu e pollo a strati (kasane-ni) è un ortaggio coltivato a Takasaki, in un terreno ricco di…

Tre tipi di carne grigliati su foglia di magnolia

Per finire, tre piatti a base di miso. In inverno ho pensato che agli ospiti sarebbe piaciuto scaldarsi con preparazioni a base di miso e simili. Il…

Lattume grigliato in gelatina

Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Cetriolo di mare sbollentato nel tè, tre preparazioni, servito in una scorza di yuzu

È un piatto all'aceto, ma nel nostro locale ci sono molti clienti giovani, e anche quando consigliamo il cetriolo di mare, raramente lo assaggiano…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…