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Nabe di anguilla

Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…

Tofu mitarashi

Per il tofu mitarashi dell'owan (brodo chiaro), ho scelto questo nome perché l'ho reso a boccone, per essere mangiato facilmente. Per ottenere una…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese grigliata a doppio strato: polpa di aragosta e shinjo di piselli

È l'hassun grigliato. Per il dolce impastato di igname yamato (jōyo-kan), le istruzioni indicano 140 cc, ma andranno bene anche 110-120 cc circa di…

Vellutata di granchio

L'owan è una vellutata di granchio. Passo al setaccio fine il granchio crudo, lo pesto nel mortaio suribachi, lo allungo con dashi, poi lo scaldo…

«Grembiule» di granchio con urui e salsa al tomalley di granchio

Questo è un piatto al tomalley di granchio, ma il «grembiule» (maekake) è la parte a forma di perizoma (fundoshi) sotto il granchio: con un granchio…

Uova di orata in copertura primaverile, involtino di granchio nel wakame

Questo è un piatto in umido (nimono). Per le uova di orata in copertura primaverile, unisco rapidamente le uova di orata con l'igname yamato…

Pesce liuto in salsa tomozu

È un sunomono (preparazione all'aceto): pesce liuto in salsa tomozu. Il tomozu (salsa a base di miso tostato) l'ho imparato a fare da mio zio: si…

Seiro soba con brodo di anatra da intingere, soba di Echizen tagliata alla Edo

Il piatto principale (shokuji) è il seiro soba con brodo di anatra da intingere (tsuke-kamo seiro). Si griglia il cipollotto nel grasso d'anatra per…

Germoglio di bambù novello in crosta di sale

Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Trota sakuramasu in achara-zuke

La trota sakuramasu è particolarmente ricca e saporita in questa stagione, così per la trota sakuramasu in achara-zuke (marinata agrodolce in stile…

Kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura, abalone intero fritto

Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…

Okara stufata

Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…

Arca avvolta nell'urui

Per la portata in aceto, l'arca avvolta nell'urui: si lessa l'urui (germoglio di hosta) e lo si immerge nella gelatina di agar leggermente insaporita…

Il fascino della natura

Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Soba-gome, fava e chazuke al dashi di kamameshi di salmerino

Uova di orata e farfaraccio ad anello; berice avvolto con ripieno di kenchin

È il takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Per le uova di orata e farfaraccio ad anello, si cuociono brevemente una volta le…

Riso con hio

Questo è il piatto di riso (shokuji). Il riso con hio è un piatto che ho ideato chiedendomi cosa potessi realizzare usando la salsa di pesce di ayu…

Granchio reale con germogli di bambù novelli, patate novelle insaporite in umido, farfaraccio in umido verde

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…

Sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio

L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…