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Insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo

All'insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo del piatto grigliato (yakimono) ho aggiunto della trippa a nido d'ape (hachinosu); le…

Capasanta kanoko alla Ryōgoku

Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…

Insalata mista di hamo, salsa di prugna Riccio di mare grigliato hana-kamuri Avocado grigliato aromatico Araara-gori Tokobushi scottato alla fiamma Asparago bianco, salsa di giada Miso al kinome Maiale in stile finta balena Salsa al sesamo nero

Nell'insalata mista di hamo (chigusa) dell'antipasto (zensai), aggiungo dell'igname lungo tagliato a piccoli dadini (arare) a circa dieci-quindici…

Insalata di granchio reale

Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Terrina di artemisia

Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…

Kakiage di bianchetti al chazuke

Lo shokuji (piatto principale) è il kakiage di bianchetti al chazuke. Il chazuke con kakiage si prepara di solito con l'hōjicha (tè verde tostato)…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Filetti gemelli di fine stagione

Patata dolce in umido rustico

Barracuda grigliato con glassa cremosa di miso

Quanto al barracuda (kamasu) torobo-yaki, con la grigliatura al miso saikyō (saikyō-yaki) la carne tende inevitabilmente a stringersi e a indurirsi…

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Sushi pressato di sugarello in barchetta di foglie di bambù

Quanto al sushi pressato di sugarello in barchetta di foglie di bambù, si dice che il sushi pressato di sugarello sia nato a Ōiso. Per questo è un…

Pomodorini al profumo di prugna

Fagiolini tinti d'inchiostro

Kisu nanban-zuke

Riccio di mare e melanzana

Il riccio di mare del piatto riccio di mare e melanzana è riccio di mare crudo posato su un foglio di alluminio e scottato alla fiamma solo…

Involtino di abalone e okra

Hina-ebi, brezza verde

Il kuchitori, o più precisamente quello che un tempo si chiamava «kuchitori-gawari», è una portata che riunisce piccole porzioni di ingredienti del…

Presentazione ispirata all'ortensia

Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…

Consommé freddo in stile giapponese

Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…

Piatto condito alla senape piccante

Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…

Granchio dorato

Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…