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Polpo reinterpretato, kuwai fritto, gamberetti bianchi conditi con shuto, mizuna marinata al nori, tofu di sesamo con salsa ambrata, fagiolini conditi al sesamo, ginkgo fritto, uovo Uji-maru con anguilla e formaggio, riccio di mare grigliato

I piatti in sé non sono cambiati da prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla domanda…

• ¥1946

• Tempo di cottura 4 h

Manzo di Hida grigliato sulla brace, con salsa densa ai funghi grigliati

Nel piatto alla griglia di manzo Hida cotto sulla brace, prendiamo un taglio magro con poco grasso chiamato «togarashi», lo ammorbidiamo marinandolo…

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto con lingua di manzo, guarnito con riccio di mare fresco

• ¥3470

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana sōmen

Liscio e piacevole da deglutire, con un finale fresco e delicato.

Komatsuna scottato e condito

Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…

Dessert di frutta (tre variazioni di cachi): mousse di cachi, composta di cachi, gelato ai cachi

I nostri clienti sono, a pranzo, soprattutto visitatrici in pellegrinaggio di età piuttosto avanzata, mentre la sera prevalgono gli impegni aziendali…

Ayu selvatico fritto

È un piatto tipico dell'estate: l'ayu selvatico del fiume Ado, che scorre tra Kyoto e Shiga, viene tenuto vivo e poi abbattuto sul ghiaccio, quindi…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 20 min

Involtino grigliato di manzo Ōmi, riccio di mare e germoglio di bambù (con il profumo dei fiori di sanshō)

L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…

Confit di hamo, mousse

Ho cercato un nuovo sapore partendo dall'hamo (grongo luccio), ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, di stagione in estate. L'hamo ha…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese gusoku-ni (salsa di rapa, bottarga kōsen)

Nello shiizakana (piatto supplementare) uso, in modo sontuoso e senza risparmio, un'intera aragosta giapponese (ise-ebi). Esprimo l'immagine…

• 1 porzioni · ¥2020

• Tempo di cottura 20 min

Una nuova esplorazione del dashi, e la cucina giapponese in cui la frutta diventa protagonista

Presentiamo sia il risultato di una nuova esplorazione del «dashi», che sostiene le radici stesse della cucina giapponese, sia un piatto che mette la…

Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)

In questa puntata ho imparato la «sunomono (preparazione all'aceto)» dal maestro cuciniere Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Presento qui la «nanban-zuke…

Hassun autunnale di frutti di mare crudi

L'effetto scenico del ghiaccio secco contribuisce a rendere il banchetto più coinvolgente.

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…