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Carne di cinghiale

La carne di cinghiale è ricca di proteine, povera di calorie e ricca di collagene: è una carne di cui si apprezza soprattutto il grasso. Più è spesso…

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

Hitsumabushi di manzo

Per finire, lo shokuji (piatto principale). L'hitsumabushi di manzo nasce dalla richiesta di un cliente: non si poteva fare una versione a base di…

Karei nameta di Ishinomaki, takiawase di pinna di squalo di Kesennuma

Questo è il piatto takiawase delle cucine di Capodanno di Miyagi. Il karei nameta di Ishinomaki — un platessa apprezzata per la pelle lucida — è uno…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 45 min

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Caco grigliato marinato al brandy

Questa è la portata del mizugashi (dessert di frutta fresca). Per il caco grigliato marinato al brandy, poiché grigliare il caco ne esalta…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Carpa grigliata al miso di farfaraccio, radice di loto alla senape a piuma di freccia, quenelle di pesce San Pietro a due strati, germoglio di bambù nemagari grigliato alle foglie di sanshō, terrina daigo di patata Shadow Queen a forma di iris

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la carpa grigliata al miso di farfaraccio, il filetto di carpa viene leggermente salato, inciso con la tecnica…

• ¥450

• Tempo di cottura 6 h

Anatra aigamo cotta sottovuoto

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'anatra aigamo cotta sottovuoto, l'anatra viene immersa per quindici minuti nello «shio-kōji…

Pinna, cuore di mare e cipollotto con aceto e miso, sushi temari di sayori e calamaro, piccola sazae al forno con panna, ayu giovane fritto in panatura di cereali tostati, involtino di lombo di manzo con farfaraccio, terrina di formaggio e salmone

Cuocere a vapore in anticipo l'involtino di lombo di manzo e farfaraccio lo rende più facile da tenere compatto, permettendo di lavorarlo con…

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Il valore del mangiare fuori che offre il mio locale

Nell'attuale situazione in cui, a causa della pandemia, è ancora difficile uscire a mangiare con leggerezza, quali attenzioni e accorgimenti —…

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Salmone grigliato e marinato con i colori della stagione

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi…

• 4 porzioni · ¥198,3

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Kanpachi fritto

Per il kanpachi fritto, si sala leggermente il kanpachi, lo si passa nella fecola di patate e lo si frigge. Al posto della salsa di soia al limone…

• ¥355

• Tempo di cottura 10 min

Isaki con kinjiso ohitashi, e isaki kara-mushi

Per l'isaki con kinjiso ohitashi: il kinjiso è una verdura tradizionale di Kanazawa, una delle «verdure di Kaga», e preparato come ohitashi (marinato…

• ¥155

• Tempo di cottura 1 h

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Cos'è il koku?

L'espressione «avere koku», spesso usata per valutare un piatto. Ma cos'è davvero il koku?

Branzino grigliato aromatico

È il piatto grigliato (yakimono). In questo periodo il branzino è delizioso, quindi l'ho usato. Per il branzino grigliato aromatico, dopo aver…

• 1 porzioni · ¥690

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di samegarei a fette sottili

È il sashimi, e da qui in poi si tratta del lavoro svolto nel ristorante attuale. Poiché il locale si trova proprio sopra il mercato, l'acquisto…