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Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Manjū di miglio

Questo è il manjū di miglio, servito come onmono (piatto caldo). Di solito lo si reidrata aggiungendo acqua finché non assume una consistenza simile…

Shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo

Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo, la polpa di pesce cruda viene…

Carne di balena stufata fino a diventare morbidissima

È il nimono (piatto in umido). Per la carne di balena stufata fino a diventare morbidissima, uso la carne magra di balenottera boreale. La rosolo…

Rana pescatrice in gelatina, calamaro farcito di gambo di taro rosso

Il calamaro farcito di gambo di taro rosso, tra i piatti dello sunomono (preparazione all'aceto), si ispira a una specialità locale di Aomori.

Capasanta, matsu-shijimi

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Se si cuoce a vapore la capasanta a circa 70 °C, il risultato è morbido come se fosse affumicato. Il…

Polpetta temari di granchio e igname

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…

Sgombro d'autunno in stile Matsumae

Il brodo chiaro è lo sgombro d'autunno in stile Matsumae. Lo sgombro viene sfilettato, controllato per le lische e salato. Gli scarti vengono salati…

Shira-ae, gelatina di carota yamato, granchio delle nevi avvolto in stile hōsho

Cominciamo dall'hashizome (portata d'apertura), lo shira-ae. Si sbuccia il cachi e lo si taglia a bastoncini, uniformandolo in lunghezza e spessore…

Riso alle castagne

Il piatto di riso è il riso alle castagne. Le castagne vengono sbucciate con cura, cosparse di zucchero pari a circa il 20 % del loro peso, messe…

Pera e uva Kyōhō sciroppate

Per la pera e l'uva Kyōhō sciroppate, la pera viene cotta in una base di vino bianco, alla quale si uniscono uva Kyōhō e uva moscato tritate…

Capasanta e shiitake futami-age

Lo shiizakana è capasanta e shiitake fritti insieme, futami-age. Sul menù è indicato come su-age, una semplice frittura al naturale, ma è buono anche…

Aragosta giapponese grigliata con latte di soia

Il susumezakana (portata supplementare) dell'aragosta giapponese (ise-ebi) grigliata con latte di soia si prepara stemperando un tamago-no-moto…

Vellutata di zucca, gallinella infarinata di kuzu

Il piatto in brodo chiaro è la zucca surinagashi (vellutata frullata), a base di un saporito kusa-dashi, un fondo ricavato dalle lische e dai ritagli…

Kisu kombu-jime

Gambero dolce di Niigata

Gnocchetti di farina di riso al ginkgo

Realizzati con farina di riso di Niigata consigliata.

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Kinki grigliato, il taglio pregiato, aragosta giapponese grigliata al tuorlo e shuto, maiale iberico

Ultimamente sono piuttosto preso dal maiale iberico che ho usato per il piatto grigliato (yakimono). Come dire: ha una scorrevolezza quasi vellutata…

Assortimento in stile fukiyose

Scazzone rosso fritto

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Involtino di carne di cavallo cruda di Mogami, tre varianti

Ostriche in salsa di pomodoro