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Vellutata di mais

È un owan, il brodo chiaro. Il manjū di kuzu alla patata dolce viola, poiché la sola patata dolce viola darebbe un colore troppo intenso, è stato…

Narciso nero di bulbo di giglio

Anche il narciso nero di bulbo di giglio del kanmi (dolce) è uno dei nostri piatti simbolo. Le proporzioni sono una parte di fecola di kuzu, sei…

Tofu tartaruga

Il nimono (piatto in umido) è il tofu tartaruga. Si chiama così perché i segni di grigliatura sul tofu grigliato assomigliano al guscio di una…

Zuppa muschio in acqua limpida, tofu al riccio di mare

Nell'owan (brodo chiaro), la zuppa muschio in acqua limpida usa l'okra per raffigurare il muschio. Poiché a giugno ci sono sia giornate calde sia…

Manjū di piselli, berice, germogli di bambù himetake

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il manjū di piselli, i piselli vengono ridotti in purea e combinati con…

Zucca cerata sagomata a fiasco, abalone sakairi, anatra aigamo marinata nel miso di Sendai

Il piatto in umido freddo esprime il mese di giugno attraverso il taglio degli ingredienti e l'abbinamento dei colori.

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Uovo a temperatura controllata di gallina Silkie

Prima di tutto, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Un uovo a temperatura controllata di gallina Silkie (ukokkei) non sarebbe molto interessante…

Vellutata di hamo a onda dorata, tofu di riccio di mare

Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Sardina essiccata al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Aragosta giapponese okabe-mushi

È il nimono (piatto in umido): aragosta giapponese okabe-mushi. Si passa il tofu compatto al setaccio fine, si mescola con albume, sale, fecola di…

Aragosta giapponese e orata grigliate allo shuto, anatra estiva grigliata con germoglio di makomo

È uno yakizakana, la portata grigliata. Per l'anatra estiva grigliata con germoglio di makomo (bambù d'acqua), il germoglio di makomo viene privato…

Sukiyaki di pollo Shamo-Rock

Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…

Kochi abura-shimo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'abura-shimo (scottato con olio bollente) ho usato il kochi (platicefalo): la pelle presenta un sapore piuttosto…

Scatola di anguilla a tre livelli

Per lo shokuji (piatto principale), ho voluto renderlo lussuoso con tre ingredienti: anguilla, riccio di mare e ikura (uova di salmone).

Manju di granchio

Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…

Nodoguro condito al verde di primavera

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…

Zucca cerata al miso bianco

L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…

Shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri

Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h