Agosto
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello si prepara svuotando il guscio dell'uovo, lasciandolo a…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Questo è il piatto caldo (onmono). La coppa di zucca cerata è un piatto caratteristico di Kanetanaka, e viene servita quasi sempre almeno una volta…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È l'atozakana (portata servita più avanti nel pasto). Per il prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna, un blocco di prosciutto Jinhua…
Yoshiharu Kasai
Questo è il kanmi (portata dolce). Spolverare il mizu-yōkan con matcha mescolato allo zucchero, sesamo tostato e simili dà un tocco fatto in casa…
Yoshiharu Kasai
Si comincia con l'aperitivo. Per il cocktail al vino di prugna si può usare qualsiasi vino di prugna in commercio. Lo si allunga con liquore o rum…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è lo yakimono (grigliata). Per il tade usato nel branzino grigliato al miso di tade, ho impiegato l'ayu-tade, cioè lo yanagi-tade, una varietà…
JX Group Roppongi Club
Il piatto grigliato (yakimono) è branzino hōsho-yaki, cotto avvolto in carta hōsho. All'interno inserisco zenzero novello cotto fino a una lucentezza…
JX Group Roppongi Club
Questo è il calamaro con riccio di mare. Il dashi saporito è reso spumoso con l'espuma. Taglio il calamaro a fette a forma d'onda per il sashimi, lo…
Per la sogliola lingua fritta a nido d'ape, sfiletto la sogliola lingua in tre parti, taglio la parte sottile della bardana a tubo (kuda-gobō), la…
Per la vellutata di avocado (surinagashi), l'avocado viene prima scottato in acqua bollente e passato al setaccio fine, quindi messo da parte. E il…
Ginza Kappo Risen
Per lo shinjo di hamo a forma di temari, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo e poi tritarlo finemente; aggiungere igname yamato per ottenere…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il daikon d'estate fritto e grigliato alla soia, si sbuccia il daikon e lo si frigge: friggerlo al settanta o ottanta per cento, lasciando un…
Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…
¥1850
Tempo di cottura 1 giorni
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
¥590
Tempo di cottura 1 giorni
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
È l'agemono (frittura). I sōmen colorati a fuochi d'artificio sono stati creati con l'idea dei fuochi d'artificio in mente, essendo agosto. Legando…
Yoshiharu Kasai
Questo è l'agemono (frittura). Il grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero, grazie alla salsa d'aceto nero versata sopra, risulta fresco e…
Yoshiharu Kasai
Questi sono i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Taro, polpo e zucca sono un classico dei piatti in umido estivi, ma questa volta li ho usati per…
Kaiseki Kameyama
L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…
Kaiseki Kameyama
L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…
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