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Namasu variopinto di amadai

Anguilla in umido al sanshō

L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…

Tofu Fushimi

Il tofu Fushimi si prepara immergendo il tofu fritto (atsuage) in acqua tiepida con bicarbonato di sodio, e strofinandolo a mano finché la superficie…

Aragosta giapponese battuta al sale

Gamberi e amadai in salsa all'arancia

Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…

Broccato d'autunno

Per quanto riguarda il broccato d'autunno (nishiki-aki-ae): anche il bacon di balena è diventato costoso ultimamente, quindi se lo si taglia sottile…

Shinjo di soba

Lo shinjo di soba si prepara impastando soba nel rapporto uno a uno (grano saraceno e farina di frumento in parti uguali) e dandogli la forma di un…

Orata grigliata color broccato d'autunno

Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.

Millefoglie di pera di Shiroi

Anguilla grigliata a due gusti avvolta in foglia di magnolia

Quando si parla delle specialità di Narita vengono in mente i piatti di pesce d'acqua dolce: abbiamo cucinato usando il più possibile ingredienti…

Namerou di sugarello, salmone d'autunno, arca, rotolo naruto di hirame e riccio di mare, tonnetto striato autunnale

Taro ebi-imo ripieno di anatra aigamo

Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…

Koya-dofu e zenmai alla Hakata

Il koya-dofu e zenmai alla Hakata del nimono (piatto in umido) si prepara così: si strizza il tofu fino a renderlo più sodo del lobo di un orecchio…

Abalone al vapore, kisu marinato nel kombu, involtino di salmone affumicato a caldo, involtino di granchio kinuta

Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…

Sushi di soba, risotto di fagioli azuki

Questa è la portata di riso. Per il sushi di soba, si pensa sia meglio tagliare corti gli spaghetti di soba prima di lessarli, per renderli più…

• ¥470

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta in umido yoshino al kuzu

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Warabi estivo marinato nella salsa di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il warabi estivo marinato nella salsa di soia, si acquista il warabi in grande quantità in estate, quando…

Bistecca di abalone crudo e daikon autunnale

Per prima cosa, la bistecca di abalone crudo e daikon autunnale. Il daikon viene cotto bene nel dashi happō, e l'abalone è crudo, tagliato a uno…

Rapa a fiore di crisantemo, polpetta di quaglia avvolta in melanzana autunnale

Il dashi di riso tostato del wan (brodo chiaro) è un fondo che uso spesso dall'inizio dell'autunno fino all'inverno. Tosto il riso una volta, lo…

Rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare, si intaglia una piccola rapa a forma di crisantemo, si guarnisce…

Taro ebi-imo brasato nel dashi happō

Passiamo al nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo brasato nel dashi happō, intaglio l'ebi-imo a forma di crisantemo. Quanto allo hiryōzu…

Shinjo di aragosta giapponese

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto allo shinjo di aragosta giapponese, la pesca dell'aragosta giapponese si apre in agosto nella zona di Sotobō e…

Tofu di yuba

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di yuba, la consistenza cambia a seconda della concentrazione del latte di soia, quindi il…

Piatto misto d'autunno

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il wagyu alla griglia con sale, tenere in scorta un po' più carne di wagyu destinata a sukiyaki o shabu-shabu e…