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Okoze e rapa

Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…

Amadai bianco e involtino di matsutake alla griglia, con peperoni Manganji marinati

L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…

• 1 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Congee di tofu

Carpa di Yonezawa e cime di senape dei campi in insalata

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Salmone marinato color foglie d'acero

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Kinuta-maki di sugarello

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Sashimi di tonno rosso, branzino, gambero striato e calamaro a fiore di crisantemo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Namasu dai colori autunnali

Il namasu dai colori autunnali è essenzialmente una versione ridotta del sunomono (preparazione all'aceto). Di solito mescolo tutto insieme, ma…

Igname lungo con funazushi

Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…

Tartaruga suppon avvolta in awa-fu

Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…

Pesce coltello alla ajiro, grigliato in cartoccio con granchio reale

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…

• 8 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon essiccato brasato e lucidato, daikon essiccato a treccia, kiriboshi daikon (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…

• 10 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla ebisu-age

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Kamaboko di anguilla al kombu di Rishiri, anguilla daikoku-yaki

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Doria alla bottarga

Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Granchio condito con petali di crisantemo

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Pera Kosui, cachi Hiratane di Shonai, uva Pione

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Pesce in stile Miyama al vapore con rapa grattugiata

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa umani

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…