Ottobre
Yoshiharu Kasai
Per l'aringa e la melanzana autunnale del piatto stagionale in umido misto (takiawase), peliamo con cura la superficie della melanzana grigliata per…
Yoshiharu Kasai
Per l'owan di granchio shabu-shabu, ho tagliato il flan di tofu all'uovo a forma di luna e ho usato il cavolo cinese come guarnizione verde. Il…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A seguire, l'owan (brodo chiaro) è il Semba-jitate. Si dice sia un piatto nato nel quartiere di Semba, a Osaka, le cui origini risalirebbero alla…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Per l'aragosta giapponese cotta in umido nel guscio (gusoku-ni), l'aragosta viene divisa a metà per il lungo, si tolgono le branchie e la polpa…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Il sashimi è l'orata autunnale disposta a crisantemo, l'orata essendo al suo meglio in autunno. L'orata selvatica è stata affettata sottilissima e…
Una volta cotto ciascun ingrediente, viene disposto come un fukiyose di stagione, come se fosse un insieme di foglie autunnali portate dal vento. Il…
Shiki Yuzen Edo
È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla farcita con bardana, l'anguilla viene tagliata in tronchetti di circa 3 cm e grigliata. Dopo averla…
La portata alla griglia (yakizakana) è uno yūan-yaki preparato con la primizia (hashiri) di ayu con le uova. Per far penetrare bene la marinata yūan…
Per prima cosa, ecco i tre stuzzichini d'apertura (sakizuke). Quello nel bicchiere è il riccio di mare in gelatina velata: una crema leggera di riso…
Takaaki Ariake
In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Tokyo Airport Restaurant
Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…
Questo è il piatto fritto (agemono). Qui incontriamo ingredienti della cucina cinese. Si reidrata la pinna di squalo e se ne uniforma il sapore con…
Aoyama Hana-Michou
È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…
Shinjuku Tsukitei Main Branch
È il piatto nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, anche il foie gras colato al centro viene…
Hattori Nutrition College
Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…
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