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Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry

Zuppa, shinjo di pollo avvolto in pasta di shiratama

Igname grattugiato al vapore

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Gelato di fragola e formaggio con composta di fragole

Per il gelato di fragola e formaggio basta mettere gli ingredienti nel robot da cucina, frullarli e far congelare il composto nel congelatore: a…

Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…

Shira-ae

Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…

Brodo chiaro allo zafferano

L'owan (brodo chiaro) è un brodo chiaro allo zafferano. Il maestro Komatsuzaki lo serviva in una ciotola tradizionale, ma io l'ho reso in stile…

• ¥930

• Tempo di cottura 30 min

Amadai con tofu soffice appena cagliato

Per questo piatto, preparo io stesso l'oboro-dōfu (tofu morbido appena cagliato) da latte di soia e nigari, e lo abbino all'amadai, al suo meglio in…

• ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Zuppa di verdura shirona e vongole asari, gelatina a due strati di pelle di fugu

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da due piatti. Per la zuppa di verdura shirona e vongole asari, si usa la shirona, una verdura dal…

Controfiletto grigliato a fette larghe, hanejita a fette spesse, tatebara alla griglia con dashi

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Questa volta, per la portata grigliata ho usato controfiletto, hanejita e tatebara. L'hanejita è un…

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Abalone al vapore, rotolo intrecciato allo yuzu, uova di orata in stile karasumi, shinjo ai pinoli, gambero kuruma matsumae-jime

È il kumizakana (assortimento di piccoli piatti) «Shiwasu», l'antico nome di dicembre. In questo periodo così indaffarato che perfino i maestri si…

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki, grongo e taro ebi-imo avvolti e grigliati

Sulla sommità dell'anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki si trova quello che chiamiamo soba-miso, ottenuto amalgamando grani interi di grano…

Manzo di Yonezawa grigliato con shio-kōji, salmone bianco di Shōnai grigliato con finitura a glassa

Per il piatto alla griglia, il salmone bianco di Shōnai keshō-yaki utilizza salmone bianco pescato nella regione di Shōnai in questa stagione; viene…

Aragosta avvolta nella spugnola e fritta, bulbo di giglio fritto bicolore

Oggi ho usato un'aragosta giapponese (ise-ebi) di circa 300 g. La parte della polpa è stata avvolta nella spugnola e fritta, mentre la testa e la…

Involtino di shiitake e salmone

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Tofu al sesamo con zucca kabocha

Berice avvolto nel mochi in brodo di latte di soia

Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…